4 рецепта классических домашних хачапури из доступных продуктов с разнообразными начинками

Рецепты хачапури. Мои домашние очень любят пирожки с самыми разнообразными начинками. Это очень вкусно, бесспорно, но все равно приедается, как любое, даже самое вкусное блюдо. Поэтому я решила побаловать своих родных и друзей и приготовить блюдо, которое очень легко сделать из очень доступных продуктов. Сегодня мы приготовим один из самых популярных видов выпечки.

Его мы очень часто заказываем в ресторанах или приобретаем в закусочных и уличных киосках. Легкий, солоноватый вкус, пышное, мягкое тесто, соблазнительная золотистая корочка. Речь идет о хачапури!

Классические рецепты домашней хачапури

Масло брызгает по всей кухне? Тесто похоже на резиновую подошву? Хачапури жирные и невкусные? Все эти проблемы останутся в прошлом, потому что я поделюсь с вами рецептами приготовления, которые мне поведал очень известный шеф-повар кавказской кухни. Мы приготовим классические сливочные хачапури с сыром, который тянется аппетитными ниточками и мгновенно тает во рту (они называются мегрельские), для любителей мяса – пикантные пряные хачапури со свининой и телятиной (кубдари), а для поклонников овощей – нежные, душистые хачапури с кремовой начинкой из фасоли (лобиани). В качестве бонуса я проведу уникальный мастер-класс по приготовлению хачапури по-аджарски в форме лодочек с добавлением яйца.

Подготовка исходных компонентов для хачапури

• Фасоль. Этот вид бобовых можно с успехом использовать для начинки в специальных хачапури (лобиани). Существует множество разновидностей фасоли, основными из которых являются белая и красная. Белая фасоль не годится для выпекания из-за очень плотной кожицы и твердой мякоти. Такая фасоль останется целой, даже если варить ее очень долго. Белая фасоль отлично подходит для приготовления борщей, супов, гуляша, для запекания с мясом. В нашем случае идеальным вариантом будет красная фасоль, которую еще используют для приготовления пирожков, всевозможных салатов и лобиани. В этой фасоли очень тонкая кожица, которая трескается во время варки. Внутрь боба попадает вода, что позволяет мякоти хорошо развариться и стать сахаристой и вкусной. Чтобы проверить качество фасоли и наличие в ней посторонних насекомых, нужно залить фасоль холодной водой. При замачивании фасоль осядет на дно, а все ненужное поднимется на поверхность.
• Тесто. Для приготовления хачапури мы будем использовать опарное тесто, которое, как правило, делают при приготовлении пирожков. Опара – это смесь дрожжей, небольшого количества сахара и теплой воды. Дрожжи «просыпаются» и начинают бродить, а потом, когда мы смешиваем их с мукой и другими ингредиентами теста, оно становится воздушным, пористым и легким. Если же вы планируете обжаривать дрожжевое тесто, например, как для беляшей, то нужно использовать безопарный способ его приготовления. В таком состоянии дрожжи не будут создавать слишком больших пор, тесто не будет воздушным, но останется мягким. Для приготовления хачапури мы замесим опарное дрожжевое тесто, особое, не такое, как для пирожков. В обычное тесто добавляют кефир либо молоко, которые содержат молочнокислые бактерии. Такое тесто очень долго бродит и впоследствии становится менее эластичным.
• Мясо. Для фарша вам понадобится кусок свиного ошейка и телятина (или говядина). Хороший, качественный ошеек имеет розовый или светло-розовый цвет, белые прожилки жира. На ощупь мясо должно быть упругим, ни в коем случае не липким, на нем не должно быть кровоизлияний и темно-красных пятен. Качественная телятина также характеризуется светло- красным или розовым цветом, она упругая на ощупь и имеет однородный цвет без пятен.
• Сыр. Для приготовления хачапури подходят только рассольные сыры — сулугуни, брынза. Твердый сыр использовать нельзя, потому что он затвердеет в готовом блюде и испортит его вкус.

Рецепт хачапури с сыром (мегрельские)

Для теста (на все виды хачапури):

Ингредиенты:

• 350 миллилитров воды;
• 30 миллилитров растительного рафинированного масла;
• 10 граммов сухих дрожжей;
• 500 граммов муки;
• 1 чайная ложка сахара;
• 2 чайные ложки соли.

Для начинки:

• 500 граммов сыра сулугуни.

Процесс приготовления:

• Начинаем готовить тесто, которое мы будем использовать для приготовления всех видов хачапури. Наливаем в сотейник стакан воды и ставим емкость на огонь, чтобы чуть-чуть нагреть воду. Вода должна нагреться до температуры 36,6⁰С и это легко проверить, капнув немного ее на запястье.
• Вода нагрелась, переливаем ее в миску, добавляем 2 чайные ложки соли (соленое тесто очень важно для приготовления) и чайную ложку сахара. Хорошо перемешиваем, чтобы все ингредиенты полностью растворились в тесте.
• Настало время вводить дрожжи. Если вы используете сухие дрожжи в пакетиках, то их вам понадобится ровно пакетик, или одна чайная ложка. Снова все тщательно размешиваем.
• Как только все ингредиенты растворились, вводим рафинированное растительное масло. Не стоит использовать нерафинированное масло, так как оно придаст горечь тесту. Перемешиваем.
• Настал черед муки – добавлять ее мы будем порционно, по полстакана, чтобы контролировать консистенцию теста. Но на данном этапе этого количества муки буде достаточно для того, чтобы создалась опара. Накрываем емкость пищевой пленкой и ставим ее в теплое место на 40 минут.
• Время прошло – возвращаемся к опаре. За этот период она стала пузырчатой, появилась пена, что означает, что опара готова. Добавляем муку — нам осталось добавить 2 стакана муки, и параллельно перемешиваем тесто руками, чтобы мука хорошо соединилась с опарой.
• Присыпаем доску мукой и выкладываем на нее тесто, чтобы продолжить замешивать уже на ровной поверхности. Тесто замесили – формуем из него шар, а затем делаем с помощью ножа глубокий надрез. Если на срезе видны пузырьки, значит тесто хорошо вымешено и готово к работе.
• Кладем тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и даем ему «отдохнуть» при комнатной температуре примерно полчаса.
• Готовим начинку – просто натираем сыр сулугуни на терке со средними ячейками.
• Выкладываем тесто на присыпанную мукой доску, делаем надрез и смотрим на срез – появляются ли на нем пузырьки. Если пузырей нет, значит, тесто уже дошло до нужной кондиции, при которой можно формировать хачапури.
• Берем дно от разъемной формы (диаметром 28 сантиметров), присыпаем немного мукой.
• На доску насыпаем немного муки и выкладываем кусок теста. Разминаем его пальцами так, чтобы получилась лепешка 10-12 сантиметров в диаметре.
• Теперь берем столько же начинки, сколько теста в одной лепешке, и выкладываем ее по центру. Собираем края сначала с противоположных сторон, затем формируем мешочек.
• Переворачиваем тесто и слегка придаем форму шара или круга. Пальцами придавливаем начинку по всему диаметру хачапури, но осторожно, чтобы не порвать тесто по краям. Делаем в центре пальцем дырочку для удаления лишнего воздуха.
• Перекладываем хачапури в форму и продолжаем распределять его по всему диаметру формы.
• В мисочке разбиваем яйцо и хорошо его взбиваем до однородного состояния. При помощи кисточки смазываем поверхность.
• Посыпаем верх небольшим количеством натертого сыра сулугуни.
• Отправляем хачапури выпекаться прямо на форме в духовку, разогретую до 220⁰С, на 7 минут.
• Время истекло – появилась аппетитная корочка. Достаем их из духовки и смазываем растопленным маслом.

Рецепт хачапури с мясом (кубдари)

Ингредиенты:

• Тесто для хачапури.

Для начинки:

• 100 граммов свиного ошейка;
• 100 граммов телятины (антрекот);
• Чайная ложка соли;
• Половина чайной ложки черного молотого перца;
• 1 луковица;
• 3 щепотки хмели-сунели;
• 3 грамма тимьяна;
• 50 граммов сыра сулугуни;
• 1 яйцо;
• 20 граммов сливочного масла.

Процесс приготовления:

• Сначала приготовим начинку. Для этого мясо (свинину и телятину) промываем, обсушиваем и нарезаем тонкими пластинками, которые затем нарежем мелкими кубиками по 1 сантиметру. Такой фарш называется рубленым, то есть приготовленным при помощи ножа, а не мясорубки. Этот особый способ обработки мяса сохраняет всю его сочность и вкус.
• Луковицу очищаем и нарезаем такими же мелкими кубиками, как и мясо.
• Перекладываем все ингредиенты в миску и перемешиваем. Добавляем соль, черный молотый перец, хмели-сунели и тимьян. В самом конце наливаем столовую ложку воды.
• Перемешиваем фарш настолько тщательно, чтобы лук пустил сок. Теперь мясо должно промариноваться в течение 15 минут.
• Берем кусок теста и разминаем его пальцами до тех пор, пока не получится лепешка диаметром в 10-12 сантиметров.
• По центру лепешки выкладываем столько же фарша, сколько весит сама лепешка (приблизительно 200-300 граммов). Защипываем в центре края, которые мы присобрали, переворачиваем вниз фаршем и делаем дырочку для выхода воздуха.
• Смазываем верх взбитым яйцом и посыпаем натертым сыром сулугуни.
• Кладем хачапури на противень и выпекаем в разогретой до 220⁰С духовке в течение 7 минут.
• Хачапури испеклись – вынимаем их из духовки и тщательно промазываем растопленным сливочным маслом.

Рецепт хачапури по-аджарски

Ингредиенты:

• Тесто для хачапури.

Для начинки:

• 3 яйца;
• 600 граммов сыра сулугуни;
• 30 граммов сливочного масла.

Процесс приготовления:

• Делим всю порцию теста на кусочки примерно по 150 граммов каждый и формируем из них шарики.
• Кладем шарик на поверхность, присыпанную мукой, и раскатываем скалкой до тех пор, пока не получим блин диаметром 1,5-2 миллиметра. Так поступаем со всеми шариками.
• Противень присыпаем мукой и выкладываем лепешки теста. Обильно посыпаем верх натертым сыром сулугуни.
• Теперь каждую лепешку подворачиваем с каждой стороны 3 раза так, чтобы сыр остался внутри теста. У нас получилась своеобразная лодочка со свободным пространством посредине.
• По центру лодочки насыпаем оставшийся сыр, не жалеем его. Затем края из теста смазываем взбитым яйцом.
• Выпекаем хачапури по-аджарски в течение 10 минут.
• Тем временем разбиваем яйца, отделяя желтки от белков. Это можно сделать при помощи обычной пластиковой бутылки. Разбиваем яйцо в тарелку, берем бутылку, сжимаем, чтобы вышел воздух. Затем прикладываем горлышко к желтку, и бутылка сама втягивает в себя желток, оставляя белок чистым и нетронутым. Этот способ подходит только в том случае, если яйцо не повредилось при разбивании!
• Хачапури испеклись, достаем их из духовки. Смазываем каждое изделие топленым маслом по краям, а в центр выкладываем желток. Завершающий штрих – кусочки сливочного масла, расположенные возле желтка, для смягчения вкуса. Готово!

Рецепт хачапури с фасолью (лобиани)

Ингредиенты:

• Тесто для хачапури.

Для начинки:

• 200 граммов фасоли;
• 1 луковица;
• Щепотка соли;
• Щепотка черного молотого перца;
• 3 грамма тимьяна;
• 3 грамма хмели-сунели;
• 2 зубчика чеснока;
• 50 граммов сыра сулугуни;
• 1 яйцо;
• 20 граммов сливочного масла.

Процесс приготовления:

• 200 граммов фасоли замачиваем в 400 миллилитрах холодной воды и оставляем на час. За то время она напитается водой, разбухнет и станет мягче.
• Фасоль впитала воду – уже можно сливать лишнюю жидкость и работать с фасолью. Пересыпаем ее в сотейник, в котором будем фасоль отваривать, и наливаем уже 800 граммов холодной воды. Ставим сотейник на средний огонь, но ни в коем случае не на маленький, так как медленное кипение не позволит разрушить пектин, который нам так нужен. Фасоль солить не нужно, потому что соль сделает ее твердой. Варим все 40 минут до готовности.
• Луковицу и чеснок очищаем и нарезаем мелкими кубиками. Лук обжариваем в небольшом количестве растительного масла, а когда он стал прозрачным, перекладываем в миску, в которой будем готовить будущий фарш из фасоли.
• Натираем сыр сулугуни на терке со средними ячейками.
• Проверяем готовность фасоли – кладем одну фасоль на доску и придавливаем ребром ножа. Если она моментально лопается и превращается в пюре, значит, фасоль готова и ее можно использовать в приготовлении начинки. Сливаем жидкость, переложив фасоль на сито.
• Пропускаем всю фасоль через мясорубку и добавляем обжаренный лук. Теперь можно приправить фарш специями: солью, паприкой, хмели-сунели, тимьяном и молотым перцем. Тщательно перемешиваем фарш, пока он не станет кремообразным.
• Настало время формировать хачапури. Кладем кусок теста на дощечку, присыпанную мукой, и разминаем пальцами, пока лепешка не станет в диаметре 10-12 сантиметров.
• Выкладываем по центру фарш из фасоли и защипываем края так, чтобы они оказались в центре, образуя своеобразный мешочек.
• Переворачиваем лепешку фаршем вниз и распределяем пальцами фарш по всей лепешке. Перекладываем ее в форму, присыпанную мукой, и заканчиваем формировать хачапури уже на дне формы.
• Смазываем верх, взбитым яйцом. Посыпаем сверху все натертым сыром сулугуни.
• Выпекаем при температуре 220⁰С в течение 7 минут.
• Хачапури готовы – смазываем их растопленным сливочным маслом.

Важные моменты в приготовлении хачапури

• Чтобы тесто для хачапури хорошо удерживало начинку внутри, тесто для них нужно замешивать на основе воды, а не кефира или сметаны.
• Замешанное тесто не будет рваться во время лепки, если настоять его при комнатной температуре.
• Хачапури не пригорят, если форму для выпекания присыпать мукой, но ни в коем случае не смазывать растительным маслом.
• Чтобы все равномерно пропеклось, соотношение теста и начинки должно быть 1:1.
• Хачапури не будут сырыми внутри, если выпекать их при температуре 220⁰С.

Пробуем! Это просто невероятно вкусно, аппетитно! Тесто настолько нежное и сочное, сыр тянется тоненькими ниточками, корочка получилась хрустящей и хорошо пропеченной – настоящее наслаждение!

В хачапури кубдари мясо хорошо прожарилось, но вместе с тем сохранило свою сочность и аромат. Лобиани (с фасолью) тоже очень вкусны – начинка не пресная, а в меру острая, ароматная.

Хачапури по-аджарски нужно есть правильно: отщипываем кусочек теста с краю и окунаем в серединку, смешивая, таким образом, сливочное масло с желтком. Обмакиваем кусочек в эту аппетитную массу и наслаждаемся вкусом.

Готовьте дома и приятного вам аппетита!