Баклажаны на зиму 9 рецептов повод разнообразить зимний столик

Каждая хозяйка, заготавливающая баклажаны на зиму, делает это по особенному рецепту. Часто получаются даже свои собственные методы приготовления, не похожие на рецепты соседок и подруг. Заготовка на зиму — не просто кулинария, но и творчество, поэтому вы можете экспериментировать, взяв за основу любой из рецептов.

Подготовка банок и обработка для баклажанов на зиму

Подготавливать банки для заготовок на зиму нужно обязательно, чтобы в них не расплодилась вредная микрофлора. Сами же овощи стоит избавить от возможного неприятного привкуса.

Стерилизация банок

Банки сначала тщательно моют, а потом стерилизуют одним из способов:

• на пару над кастрюлей или пароваркой (~15–25 минут — смотря какой литраж);
• в духовке при температуре 100–110 °C (20 минут);
• в микроволновке (3–5 минут, предварительно необходимо налить в каждую банку ~2 см воды);
• в кипятке (15-20 минут).

Крышки тоже нужно стерилизовать: закручивающиеся металлические — теми же способами, что и банки, а крышки с резинками — только кипячением.

Как убрать горечь из баклажанов

Баклажаны могут горчить из-за поздней уборки, нарушения графика полива, неудачной почвы. Есть много методов избавления от горечи:

• вымачивание;
• проваривание;
• вырезание семян;
• заморозка;
• применение соли.

Опытные хозяйки, делясь своими рецептами, всегда учитывают это.

Лучшие рецепты приготовления баклажанов

Трудно сказать, какой из рецептов — лучший: каждый по-своему хорош. Чем не повод разнообразить зимний стол, заготовив сразу несколько видов баклажанного салата?

Рецепт баклажаны «как грузди»

Приготовленные по этому рецепту плоды действительно напоминают по вкусу грузди и непременно понравятся любителям маринованных грибов.

Вам потребуется:

• 2 кг молодых баклажанов;
• 2 ст. л. сушёного укропа;
• 200–250 г рафинированного (без запаха) подсолнечного масла;
• 9 % уксус — 11 ст. ложек;
• чеснок — 1 ср. головка;
• 3 ст. ложки соли;
• 2 ст. ложки сахара;
• 2 маленькие луковицы;
• гвоздика и душистый горошек — по 5–6 штук;
• вода — 2,5 л;
• лаврушка, семена горчицы — при желании.

Приготовление:

• Необходимо сварить маринад. Для этого в воду высыпаются все сухие приправы, а после закипания вливается уксус. Пока маринад варится, кубиками нарежьте баклажаны и положите их в воду после уксуса. Ещё раз дождитесь, когда смесь закипит, варите плоды в маринаде 5 минут, выключите огонь и накройте кастрюлю. Пусть она постоит так 15 минут.
• Откиньте овощи на дуршлаг, чтобы стёк маринад. В горячей сковороде слегка поджарьте нарезанный тонкими полукольцами лук, чеснок и всыпьте в смесь баклажаны. Жарить их долго не нужно — достаточно 4–5 минут.
• Горячую поджарку утрамбуйте в банки и укутайте пледом или полотенцами, перевернув крышкой вниз. Остывшие «грузди» можно убрать в холодильник дожидаться зимы.

Если при приготовлении маринада использовался лавровый лист, необходимо выбросить его (класть в банку не нужно). Если оставить лист вместе с овощами на зиму, он отдаст им лишнюю горечь.

Рецепт корейский салатик из баклажанов с заправкой

Конечно, такой салат можно будет купить в магазине, заказать в ресторане. Но блюдо собственного приготовления намного дешевле и вкуснее!

Вам потребуется:

• баклажаны крепкие — 1 кг;
• лук и морковка (желательно молодая) — по ~200–250 г;
• цветной болгарский перец (если хочется) — 300 г;
• чеснок — головка;
• масло (оливковое или подсолнечное) без запаха для обжаривания заготовок;
• приправа (жидкая) для морковки по-корейски;
• 9 % столовый уксус — 50 мл;
• соевый соус классический любой марки — ~3 ст. ложки;
• жгучий перчик (например, кайенский) — ¼ стручка.

Приправы: соль (1,5 ст. ложки), сахар (2 ст. ложки), молотый кориандр (1 ч. ложка).

Приготовление:

• Баклажаны на зиму корейским методом режутся не так, как для других рецептов (кубиками), а длинными тонкими брусками (болгарский перец тоже). Морковь трётся не на стандартной, а на корейской тёрке (либо аккуратно нарезается) — длинной соломкой. Лук режут тонкими полукольцами, а чеснок и острый перец продавливают или мелко рубят.
• Нарезанные плоды нужно натереть солью (~0,5 ст. ложки) и оставить под гнётом на 2 часа (периодически перемешивая, чтобы они просолились равномерно). Морковь необходимо обдать кипятком.
• Все овощи, кроме самих баклажанов, складываются в одну кастрюлю, приправляются всеми приправами и добавками и перемешиваются. Плоды тем временем хорошо отжимаются и обжариваются на рафинированном масле до лёгкой румяности, после чего соединяются с остальными овощами и маринуются 3 часа.
• Через 3 часа салат можно разложить, залить оставшимся маринадом, повторно простерилизовать и оставить для остужения.

Рецепт баклажаны со сладким перцем «Золотая осень»

Этот рецепт необычен тем, что баклажаны в нём — не основная масса блюда, а начинка. Блюдо выглядит по-осеннему ярко и сможет скрасить холодный вечер.

Вам потребуется:

• баклажаны — 2 шт.;
• болгарский перец — 5 шт.;
• укроп/петрушка/кинза — по 1 пучку;
• 2 головки чеснока;
• душистый горошек — 3 шт.;
• лаврушка — 1 шт.;
• рафинированное масло — ~100 мл;
• вода — 125 мл;
• сахар рассыпчатый — 50 г;
• 9 % уксус (можно яблочный) — 25 мл;
• соль — 0,5 ст. л.

Приготовление:

• Болгарский перец нужно очистить от семечек и пробланшировать в кипятке ~5 минут. Баклажаны — разрезать на плоские полоски толщиной в 0,5 см. Обжарьте полоски с обеих сторон на рафинированном масле до золотистости, слегка посолив. Измельчённые чеснок и зелень необходимо смешать, положить на полоски и свернуть из них рулетики, после чего начинить рулетами перцы (получится 2–3 рулетика на 1 штуку). Фаршированные перцы следует плотно сложить в банку.
• Маринад готовится из специй и воды (после кипячения в неё вливается уксус). Нужно залить перцы так, чтобы маринад слегка покрывал их, после чего — простерилизовать 20 минут (для ёмкости 1 л) и укутать готовое блюдо.

Рецепт заготовка на зиму с соусом из майонеза

Это совсем не диетическое, но простое и очень аппетитное блюдо. Особенно хорошо оно подойдёт как закуска к картошке или мясу.

Вам потребуется:

• баклажаны — 1,25 кг;
• лук репчатый — 0,5 кг;
• майонез или густой сметанный соус — 100 г;
• 9 % уксус (столовый) — 20 г;
• молотый перец, соль — по вкусу;
• растительное масло без запаха — ~100 г.

Приготовление:

• Лук нашинкуйте мелкими кубиками и обжарьте (до появления слабой золотистой корочки). Натёртые солью плоды выдержите 1 час под прессом, отожмите и тоже обжарьте. К готовым овощам приобщите остальные ингредиенты (кроме соли, которую плоды уже должны были впитать), перемешайте, простерилизуйте и уберите.

Рецепт баклажаны на зиму в меду

Заготовка в медовой заливке имеет пикантный кисло-сладкий вкус. Из приведённого ниже количества ингредиентов получится 4 полулитровые банки салата. Рецепт хорош тем, что для него не требуется сахар — вместо него блюдо заливается более полезным медовым маринадом.

Вам потребуется:

• плоды (лучше некрупные) баклажанов — 1,5 кг;
• болгарский сладкий перец — 0,5 кг;
• рафинированное растительное масло для обжаривания;
• 0,2 кг жидкого, без добавок, мёда;
• 2 головки чеснока (продавить в ческонодавилке);
• столовый 9 % уксус — 100 мл;
• соль и другие специи — по вкусу.

Приготовление:

• Плоды нарезаются не толстыми кружками, солятся и обжариваются до появления лёгкого золотистого оттенка. Заливка готовится из продавленного чеснока, мёда, уксуса и перемолотого (или мелко нарезанного) сладкого перца. По вкусу можно класть любые приправы.
• Баклажаны на зиму в медовой заправке выкладываются в банки слоями: слой поджаренных плодов — слой заливки (последним слоем должна быть чесночно-медовая заливка с перцем). Обработка банок длится ~15–20 минут, протом крышки закатываются, блюдо переворачивается и оставляется остывать.

Рецепт острое рагу в томатном соусе

Вам потребуется:

• по 2 кг баклажанов и столько же помидоров;
• сладкий болгарский перец — 5 шт.;
• жгучий перчик (например, халапеньо или кайенский);
• головка чеснока;
• сахар рассыпной — полстакана;
• растительное масло для обжаривания;
• соль — 40–50 г;
• столовый уксус — 50 г.

Приготовление:

• Помидоры измельчите в мясорубке или блендере, баклажаны нарежьте кубиками, сладкие перцы пошинкуйте.
• Смесь помидоров и давленого (или рубленного очень мелко) чеснока, соль, масло и сахар подогрейте в сотейнике. После закипания заправки засыпьте в неё нарезанные баклажаны и перцы. Тушите до готовности (около 20 минут), потом добавьте уксус и снимите с огня.
• Готов вкуснейший продукт, который можно есть не только как закуску к мясу и напиткам, но и в виде соуса (например, к пасте или крупяному гарниру). Осталось закатать банки — так же, как вы делаете это обычно — и оставить блюдо ждать зимы.

Вариант рецепта баклажанов на зиму без уксуса

Уксус в овощных маринадах присутствует почти всегда, но не все его любят, а некоторые — даже считают вредным. Это блюдо — для тех, кто решил обойтись без него.

Вам потребуется:

• баклажаны (их нужно предварительно вымочить с солью, чтобы убрать горечь) — 2 кг;
• помидоры спелые — 3 кг;
• специи по вкусу, полстакана (или чуть меньше) сахара, соль.

Приготовление:

• Плоды для этой закатки можно резать как кубиками, так и кружками. Рецепт предельно простой: измельчите томаты в блендере, добавьте сахар и соль, проварите кусочки баклажанов в томатном соусе-пюре в течение ~15 минут.
• Поскольку уксус здесь не используется, следует уделить особое внимание стерилизации банок, чтобы зимой не было неприятных сюрпризов.

Для приготовления маринадов не стоит использовать соль с добавками (например, йодированную). Лучше остановить свой выбор на обычной соли, причём крупной, а не измельчённой.

Рецепт молодые баклажаны маринованные в вине с винным уксусом

Баклажаны на зиму в белом вине — пожалуй, самый оригинальный, но тоже очень достойный рецепт.

Вам потребуется:

• 1 кг некрупных баклажанов;
• 1 головка чеснока;
• стручок или два острого перца (кайенского, халапеньо) — в зависимости от желаемой остроты готового блюда;
• белое сухое вино — 200 мл;
• рафинированное растительное масло;
• специи (орегано и другие), соль — по вкусу;
• 4 ст. ложки винного уксуса.

Приготовление:

• Нарезанные овощи оставить пропитываться солью в течение получаса, тщательно отжать и прожарить на масле до появления лёгкой корочки. Чеснок можно мелко нарубить или продавить и смешать с прочими ингредиентами. После остывания поджарки нужно залить её маринадом, после чего, как обычно, простерилизовать и убрать, перевернув и укутав.

Рецепт грузинское овощное варенье

Ещё один необычный рецепт — на этот раз не салат с уксусом, а пикантное сладкое варенье. В качестве консерванта используется сахар, поэтому блюдо тоже трудно назвать диетическим, тем не менее зимнее чаепитие оно точно скрасит.

Вам потребуется:

• 3 кг мелких баклажанов;
• 4,5 кг рассыпного сахара;
• ~1,8 л чистой воды (для сиропа);
• специи: корица, кардамон — по 1 ст. ложке;
• гвоздика — 1 ч. ложка;
• лимонная кислота — 1 ч. ложка;
• пищевая сода — 6 ст. ложек.

Приготовление:

• Для варенья плоды обязательно очищаются и крупно режутся, удаляются все семена. Замочите их в растворе пищевой соды под гнётом, предварительно проколов шпажкой каждый баклажан с нескольких сторон. Время, в течение которого подготавливаются овощи, — 3–4 часа. По окончании вымачивания нужно очень тщательно промыть их и обязательно отжать, чтобы не осталось следов соды.
• Бланшируйте плоды в течение 5 минут. Сахар растворите в воде и доведите полученный сироп до кипения. Варите овощи в сиропе 15 минут, снимая пену, если нужно, после чего оставьте пропитываться сиропом ещё на 12 часов. Спустя полсуток проварите остывшую смесь ещё 40–60 минут и остудите опять (естественным путём). Специи добавляются в блюдо именно на этом этапе (не раньше).

Всё готово! Дальнейшая обработка банок делается обычным способом.

Срезать ли кожу с баклажана

В первую очередь это зависит от самих плодов. У молодых маленьких баклажанчиков кожа, как правило, нежная, а семена — мелкие, мягкие и не чувствуются в заготовке. Однако именно кожица даёт неприятный горький привкус (особенно у переспелых овощей). Иногда проще срезать и вырезать всё лишнее, чем несколько часов вымачивать плоды.

Если вы хотите, чтобы кусочки овоща сохранили свою форму (это нужно, например, для рецепта «баклажаны как грузди»), лучше не очищать их. Если предполагается, что рагу будет скорее пюрировано, стоит почистить плоды и нарезать их максимально мелко.

В заключение

Если вы раньше не заготавливали на зиму баклажаны, лучше всего в первый раз воспользоваться одним из проверенных рецептов с точной граммовкой. Скорее всего, спустя несколько попыток вы выработаете свою собственную, ни на что не похожую рецептуру.