Меню

Как солить грузди 7 рецептов на зиму для ароматных и хрустящих изысков

Так как солить грузди можно разными способами – холодным и горячим, с добавлением разных специй и без ароматных ингредиентов – их вкус будет отличаться. Эти грибы встречаются в кухне только славянских народов. Тогда как в Европе их незаслуженно обходят вниманием, а иногда даже считают несъедобными. Происходит это из-за небольшой горечи, которая содержится в мякоти. Но, если правильно подойти к технологии приготовления и взять молодые грибочки, от нее достаточно легко избавиться. А на столе окажутся ароматные и хрустящие груздочки.

Содержание:

Советы

Перед тем, как солить грузди, стоит принять во внимание несколько советов. Их соблюдение поможет получить великолепную консервацию и раскрыть вкус этих грибов.

Соленые грузди
Соленые грузди с овощами в банках на зиму

Сколько варить грузди перед засолкой

Чтобы получить хрустящую мякоть, нужно подготовить к посолке:

  • Перебрать грибы – избавиться от поврежденных. Если есть незначительное повреждение червями, это место можно вырезать. Но если гриб съеден более чем на 20%, его лучше выбросить.
  • Необходимо избавиться от грязи. Если грибы собирались после дождя, грязь въедается в ножку и под шляпку, поэтому берут щетку, чтобы зачистить весь мусор. Если даже это не помогает, можно замочить грибы в бутилированной или фильтрованной воде на 2-3 часа.
  • Очистить – срезать основание ножки и проскоблить ножом шляпку. Небольшие оставляют целыми. Крупные нарезают на 2, 4 части или отделять ножку от шляпки.
  • Повторное длительное замачивание. Эта процедура избавит от горечи. Грибы перекладываем в эмалированную большую емкость. Доливаем холодной фильтрованной воды и слегка подсаливаем ее. Размешиваем до растворения кристалликов. Время выдерживания – не менее 2 дней. За этот период необходимо поменять воду 6-7 раз.

После грибы могут либо сразу отправляться на засолку, либо их предварительно отваривают.

Варка выполняется так:

  • Взять большую емкость, налить много холодной воды, чтобы грибы свободно плавали, а не прижимались плотно друг к другу во время термообработки.
  • Довести до кипения, убрать огонь на минимум, отмерить время.
  • Варить грибы 15-20 минут. Время термообработки не зависит от срока вымачивания.
  • Аккуратно шумовкой вынуть грибы, чтобы не повредить шляпки. Слив воды из кастрюли нарушит целостность.
Грузди разрезанные
Подготовленные разрезанные грузди

Какие есть способы засолить грузди

Солить можно следующими способами:

  • Холодным – не требует отваривания. Использовать только для самостоятельно собранных грибов. Сбор проводят вдали от трасс и промышленных зон. Иначе они, как и другие грибы, впитывают в себя тяжелые металлы и токсические отходы.
  • Горячий способ – это отваривание. Выбирая, как солить грузди – можно предпочесть вариант с рассолом или без.

Используя специи, можно получить пикантные грузди. Их можно применять в холодном и горячем рецептах.

Почему соленый груздь стал розовый

Если он черный – чернушка – то изменение цвета на розово-бордовый является нормальным процессом.

Светлые грибы также могут порозоветь. Это вызвано ингредиентами засолки или химическими реакциями в мякоти гриба. Если блюдо не бродит, а оттенок не слишком яркий, то это не отклонение от нормы.

Грузди в банке
Подготовленные грузди в банке

Что сделать, чтобы соленые грузди не потемнели на тарелке при выкладывании из банки

Темнеть они могут на любом этапе приготовления. Цвет может стать темно-синим или розово-коричневым. Это естественный процесс, который не является признаком порчи продукта. Чтобы снизить интенсивность потемнения, рекомендовано соблюдать следующие правила:

  • При вымачивании чаще менять воду.
  • Отваривать в большом количестве воды.
  • Стараться, чтобы при варке были полностью погружены в жидкость. Контакт с кислородом может вызвать потемнение шляпки.
  • Потемнение во время засолки может свидетельствовать о том, что гриб достаточно старый. В нем будет больше млечного сока и естественных горьких веществ, которые и вызывают данный процесс.
  • Если рассол выполнен в неправильной пропорции с небольшим количеством соли – это вызывает посинение. Рекомендовано придерживаться технологии и рецептуры, чтобы избежать такого эффекта.

Потемнение, посинение, приобретение розового оттенка – не является причиной выбрасывать консервацию. Грибы можно употреблять, если в банке отсутствуют процессы брожения или вспененность.

Рецепты

Выбирая, как готовить грузди, стоит обратить внимание на следующие рецепты, проверенные временем и опытом профессиональных грибников и хозяек.

Соленые грузди с солью без специй

Самый простой рецепт засолки потребует только 2 компонентов и стеклянной тары любого объема.

Соленые грузди
Подача соленых груздей

Ингредиенты:

  • Грузди свежесобранные.
  • Соль – брать мелко или средне кристаллическую, не йодированную.

Процесс засолки выглядит следующим образом:

  • Подготовить грибы как было описано выше – очистить и вымочить.
  • Каждый гриб обвалять интенсивно в соли и плотно уложить в эмалированную кастрюлю.
  • Наполнить груздями, оставляя место для рассола, который будет образовываться в процессе.
  • Сверху поставить тарелку меньшего размера. На нее выставить груз. Это позволит избежать контакта грибов с кислородом и потемнения.
  • Емкость убрать в темное прохладное место.
  • Через неделю переложить в стеклянную банку, которую предварительно нужно простерилизовать. Влить образовавшийся рассол.
  • Закрыть капроновыми крышками и убрать в холодильник или холодный чулан. К употреблению будут готовы через 1 месяц.

Соленые грузди со специями

Если хочется получить ароматные грибочки, нужно взять подходящие специи и пряные овощи.

Соленые грузди со специями
Подача соленых груздей со специями в банке

Ингредиенты:

  • Грузди свежие – 2 кг.
  • Соль – около 100-200 г.
  • Чеснок – 1 большая головка.
  • Гвоздика – 5 бутонов.
  • Перец чили – 1 стручок.
  • Перец горошком душистый – 10 шт.
  • Смородиновый листики – 5-6 шт.
  • Листья хрена – 1 шт.

Процесс засолки со специями состоит из следующих действий:

  • Грибы подготовить и вымочить.
  • Чили разрезать пополам, удалить семена и плодоножку.
  • Листья смородины и хрена тщательно вымыть и высушить для испарения влаги.
  • С чеснока снять шелуху и разрезать зубки вдоль на 2 части.
  • Каждый грибочек обвалять в мелкокристаллической соли.
  • В эмалированную кастрюлю на дно уложить сухие специи и чистые листья.
  • Плотно выкладывать, пока не будет наполнена емкость практически доверху. Оставить 3-4 см, чтобы образующий сосок не переливался во время процесса приготовления через край.
  • Сверху закрыть тарелкой меньшего размера и поставить груз.
  • Выдержать 10 дней в темном месте без доступа солнечных лучей при температуре не выше 10°С.
  • По истечении времени переложить их в простерилизованные банки. Разлить равномерно рассол доверху.
  • Закрыть крышки. Выдержать в холодильнике 1 месяц. После этого они готовы к употреблению. Но хранить их нужно в холодильнике не более 1 месяцев после засолки.

Засолка груздей горячим способом

Такой рецепт стоит применять к покупным груздям. Это позволяет избежать различных неприятных моментов:

  • Вспенивания.
  • Возникновения процесса брожения.
  • Наличия скопившихся вредных веществ.
Соленые грузди в тарелке
Подача соленых груздей на стол

Для рецепта понадобятся:

  • Грузди – 2 кг. в свежем виде.
  • Соль – 50 г.
  • Чеснок – 5 зубков.
  • Зонтики укропа сухие – 2 шт.
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Лист свежий хрена – 1 большая шт.
  • Черный перец горошком – 6 шт.

Чтобы приготовить грузди горячим способом, нужно:

  • Отварить их после закипания воды на слабом огне 20 минут.
  • Отбросить на дуршлаг и дать воде стечь.
  • Подготовить подходящую по размеру эмалированную кастрюлю. На дно сложить все компоненты рецепта – чеснок, сухие специи, лист хрена и лаврушки.
  • Сверху на специи одним слоем выложить грузди.
  • Посыпать равномерно солью.
  • Повторять слои грибов, перемежая их кристаллика соли.
  • Сверху выложить тарелку диаметром меньше, чем размер кастрюли. Сверху выставить груз и отправить на 1 месяц в темное холодное место для просолки.
  • Готовые грибы хранить в холодильнике и использовать в еду на протяжении двух недель.

Рецепт груздей по-алтайски

Выбирая, как солить грузди, стоит обратить внимание на следующий традиционный рецепт, который используют коренные жители Алтая. Но, предварительно нужно обзавестись деревянным бочонком.

Соленые грузди
Соленые грузди с чесноком в тарелке

Ингредиенты:

  • Грузди свежие – 1 кг.
  • Соль – 30 г.
  • Чеснок – 1 средняя головка.
  • Укроп сухой зонтики – 4 шт.
  • Хрен свежий – 1 большой лист.
  • Лист лавровый – 2 шт.
  • Перец черный горошком – 6 шт.
  • Гвоздика – 3 бутона.

Приготовление:

  • Грузди вымочить и тщательно очистить.
  • Ножки отделить от шляпок. В рецепте нужна только верхняя часть гриба. Низ можно использовать другим способом.
  • Деревянный бочонок подготовить к засолке.
  • На дно выложить часть специй и высыпать 1/3 объема соли.
  • Разложить вымоченные грузди в 1 слой.
  • Посыпать солью и разложить еще часть специй и дольки чеснока.
  • Повторять слои грибов, соли и специй пока не закончатся продукты и не будет заполнен бочонок.
  • Сверху закрыть куском белой льняной ткани. Поставить груз и отправить бочонок в холодное темное место.
  • Грибы в процессе засолки будут уменьшаться. А готовы они будут через 35 дней.

Отличительной особенностью этого рецепта является особый аромат и хрустящая консистенция. Добиться таких характеристик в стеклянной или эмалированной посуде у соленых грибов практически невозможно.

Грузди пикантные

Если хочется посолить грибочки вместе с уксусом и получить не только хрустящую консистенцию, но и кисло-сладкий ароматный вкус – стоит воспользоваться данным рецептом.

Соленые грузди с овощами
Вариант подачи соленых груздей с овощами

Ингредиенты:

  • Груздей – 2 кг.
  • Соли – 6 ст.л.
  • Сахара – 1 ст.л.
  • Чеснок – 1 большая головка.
  • Листы смородины и вишни – по 6-7 шт.
  • Лист хрена – 4 большие шт.
  • Гвоздика – 3 бутона.
  • Перец душистый горошком – 5-8 шт.
  • Уксус крепостью 9% — 2 ст.л.

Рецепт включает в себя следующие шаги:

  • Грузди нужно вымачивать не менее 2 суток.
  • Отварить их 5-7 минут после того, как закипит вода.
  • Откинуть на дуршлаг и промыть холодной бутилированной водой.
  • Взять эмалированную кастрюлю или стеклянные бутыли.
  • Выложить их в емкости плотно. Залить их питьевой водой. Слить жидкость в отдельную кастрюлю. Это поможет сориентироваться, сколько воды взять для наполнения банки.
  • В слитую воду выложить все специи, соль и сахар. Закипятить и дождаться, пока полностью растворятся кристаллики.
  • Добавить ароматные листья и кипятить 3 минуты.
  • Добавить уксус, кипятить несколько секунд и сразу выключить маринад.
  • Залить полученной жидкостью грибы в банках.
  • Закрыть крышкой и убрать в холодное темное место на 1 месяц.

Грузди с луком

Этот рецепт позволяет получить сразу готовую закуску, которую можно ставить на стол, не дополняя более ничем.

Соленые грузди на зиму в банке
Грузди в банке как вариант сервировки праздничного стола

Ингредиенты:

  • Грузди свежие – 2 кг.
  • Укроп сушеный зонтики – 7 шт.
  • Лук репчатый – 2 большие головки.
  • Соль мелкокристаллическая не йодированная – 6 ст.л.
  • Перец черный горошком – 10 шт.

Чтобы посолить с луком, нужно:

  • Перебрать грибы, удаляя мусор. Замочить их на 3 суток.
  • Отварить 20 минут в воде. Отбросить на дуршлаг, дать жидкости полностью стечь.
  • Лук очистить от шелухи. Разрезать на 2 части. Каждую нарезать тонкими полукольцами.
  • В эмалированную кастрюлю складывать слоями грузди, перемежая их кольцами лука, солью и специями.
  • Поставить емкость в холодное темное место на 1 месяц.

Грузди в томатном соусе

Выбирая, как посолить грузди, стоит обратить внимание на этот рецепт. Он позволяет получить отличающиеся по вкусовым качествам грибы. А благодаря томатном соку выглядят они оригинально.

Грузди с томатами
Вариант подачи соленых груздей с томатами в виде пиццы

Для данной засолки нужно взять:

  • Груздей – 2 кг.
  • Свежих красных помидор – 1,5 кг.
  • Сахарного песка – 2 ст.л.
  • Соли – 5-6 ст.л.
  • Чеснока – 1 большую головку.
  • Лука репчатого – 2 шт.
  • Черного перца горошком – 20 штук.
  • Укропа сухого зонтиками – 8 шт.

Приготовление:

  • Грибы перебрать, очистить от мусора. Вымочить на протяжении 3 суток.
  • Отварить их 15 минут.
  • Отбросить сразу на дуршлаг и промыть холодной бутилированной водой.
  • Обдав томаты кипятком, снять с них шкурку. Мякоть перебить блендером в однородное пюре.
  • Чеснок и лук очистить. Пропустить через пресс или блендер. Смешать массу с томатным соком, добавить остальные специи, сахар, соль.
  • Довести полученный состав до кипения. Убрав огонь на минимум, варить 20 минут.
  • Подготовленные банки наполнить компонентами. Залить полученным томатным соусом.
  • Прокипятить все вместе еще 5 минут.
  • Разложить по чистым банкам. Стерилизовать 15 минут.
  • Закатать крышки и перевернув вверх дном, охлаждать под укрытием до полного остывания.

Солить грузди можно разными способами. Но, чтобы получить отличный вкус, нужно не только правильно подходить к технологии приготовления грибов, но и выбирать качественные составляющие. Они должны быть молодыми, собранными в экологических местах.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *