Как солить грузди 7 рецептов на зиму для ароматных и хрустящих изысков

Так как солить грузди можно разными способами – холодным и горячим, с добавлением разных специй и без ароматных ингредиентов – их вкус будет отличаться. Эти грибы встречаются в кухне только славянских народов. Тогда как в Европе их незаслуженно обходят вниманием, а иногда даже считают несъедобными. Происходит это из-за небольшой горечи, которая содержится в мякоти. Но, если правильно подойти к технологии приготовления и взять молодые грибочки, от нее достаточно легко избавиться. А на столе окажутся ароматные и хрустящие груздочки.

Как солить грузди

Перед тем, как солить грузди, стоит принять во внимание несколько советов. Их соблюдение поможет получить великолепную консервацию и раскрыть вкус этих грибов.

Сколько варить грузди перед засолкой

Чтобы получить хрустящую мякоть, нужно подготовить к посолке:

• Перебрать грибы – избавиться от поврежденных. Если есть незначительное повреждение червями, это место можно вырезать. Но если гриб съеден более чем на 20%, его лучше выбросить.
• Необходимо избавиться от грязи. Если грибы собирались после дождя, грязь въедается в ножку и под шляпку, поэтому берут щетку, чтобы зачистить весь мусор. Если даже это не помогает, можно замочить грибы в бутилированной или фильтрованной воде на 2-3 часа.
• Очистить – срезать основание ножки и проскоблить ножом шляпку. Небольшие оставляют целыми. Крупные нарезают на 2, 4 части или отделять ножку от шляпки.
• Повторное длительное замачивание. Эта процедура избавит от горечи. Грибы перекладываем в эмалированную большую емкость. Доливаем холодной фильтрованной воды и слегка подсаливаем ее. Размешиваем до растворения кристалликов. Время выдерживания – не менее 2 дней. За этот период необходимо поменять воду 6-7 раз.

После грибы могут либо сразу отправляться на засолку, либо их предварительно отваривают.

Варка выполняется так:

• Взять большую емкость, налить много холодной воды, чтобы грибы свободно плавали, а не прижимались плотно друг к другу во время термообработки.
• Довести до кипения, убрать огонь на минимум, отмерить время.
• Варить грибы 15-20 минут. Время термообработки не зависит от срока вымачивания.
• Аккуратно шумовкой вынуть грибы, чтобы не повредить шляпки. Слив воды из кастрюли нарушит целостность.

Какие есть способы засолить грузди

Солить можно следующими способами:

• Холодным – не требует отваривания. Использовать только для самостоятельно собранных грибов. Сбор проводят вдали от трасс и промышленных зон. Иначе они, как и другие грибы, впитывают в себя тяжелые металлы и токсические отходы.
• Горячий способ – это отваривание. Выбирая, как солить грузди – можно предпочесть вариант с рассолом или без.

Используя специи, можно получить пикантные грузди. Их можно применять в холодном и горячем рецептах.

Почему соленый груздь стал розовый

Если он черный – чернушка – то изменение цвета на розово-бордовый является нормальным процессом.

Светлые грибы также могут порозоветь. Это вызвано ингредиентами засолки или химическими реакциями в мякоти гриба. Если блюдо не бродит, а оттенок не слишком яркий, то это не отклонение от нормы.

Что сделать, чтобы соленые грузди не потемнели на тарелке при выкладывании из банки

Темнеть они могут на любом этапе приготовления. Цвет может стать темно-синим или розово-коричневым. Это естественный процесс, который не является признаком порчи продукта. Чтобы снизить интенсивность потемнения, рекомендовано соблюдать следующие правила:

• При вымачивании чаще менять воду.
• Отваривать в большом количестве воды.
• Стараться, чтобы при варке были полностью погружены в жидкость. Контакт с кислородом может вызвать потемнение шляпки.
• Потемнение во время засолки может свидетельствовать о том, что гриб достаточно старый. В нем будет больше млечного сока и естественных горьких веществ, которые и вызывают данный процесс.
• Если рассол выполнен в неправильной пропорции с небольшим количеством соли – это вызывает посинение. Рекомендовано придерживаться технологии и рецептуры, чтобы избежать такого эффекта.

Потемнение, посинение, приобретение розового оттенка – не является причиной выбрасывать консервацию. Грибы можно употреблять, если в банке отсутствуют процессы брожения или вспененность.

Рецепты как солить грузди

Выбирая, как готовить грузди, стоит обратить внимание на следующие рецепты, проверенные временем и опытом профессиональных грибников и хозяек.

Рецепт соленые грузди с солью без специй

Самый простой рецепт засолки потребует только 2 компонентов и стеклянной тары любого объема.

Ингредиенты:

• Грузди свежесобранные.
• Соль – брать мелко или средне кристаллическую, не йодированную.

Процесс засолки выглядит следующим образом:

• Подготовить грибы как было описано выше – очистить и вымочить.
• Каждый гриб обвалять интенсивно в соли и плотно уложить в эмалированную кастрюлю.
• Наполнить груздями, оставляя место для рассола, который будет образовываться в процессе.
• Сверху поставить тарелку меньшего размера. На нее выставить груз. Это позволит избежать контакта грибов с кислородом и потемнения.
• Емкость убрать в темное прохладное место.
• Через неделю переложить в стеклянную банку, которую предварительно нужно простерилизовать. Влить образовавшийся рассол.
• Закрыть капроновыми крышками и убрать в холодильник или холодный чулан. К употреблению будут готовы через 1 месяц.

Рецепт соленые грузди со специями

Если хочется получить ароматные грибочки, нужно взять подходящие специи и пряные овощи.

Ингредиенты:

• Грузди свежие – 2 кг.
• Соль – около 100-200 г.
• Чеснок – 1 большая головка.
• Гвоздика – 5 бутонов.
• Перец чили – 1 стручок.
• Перец горошком душистый – 10 шт.
• Смородиновый листики – 5-6 шт.
• Листья хрена – 1 шт.

Процесс засолки со специями состоит из следующих действий:

• Грибы подготовить и вымочить.
• Чили разрезать пополам, удалить семена и плодоножку.
• Листья смородины и хрена тщательно вымыть и высушить для испарения влаги.
• С чеснока снять шелуху и разрезать зубки вдоль на 2 части.
• Каждый грибочек обвалять в мелкокристаллической соли.
• В эмалированную кастрюлю на дно уложить сухие специи и чистые листья.
• Плотно выкладывать, пока не будет наполнена емкость практически доверху. Оставить 3-4 см, чтобы образующий сосок не переливался во время процесса приготовления через край.
• Сверху закрыть тарелкой меньшего размера и поставить груз.
• Выдержать 10 дней в темном месте без доступа солнечных лучей при температуре не выше 10°С.
• По истечении времени переложить их в простерилизованные банки. Разлить равномерно рассол доверху.
• Закрыть крышки. Выдержать в холодильнике 1 месяц. После этого они готовы к употреблению. Но хранить их нужно в холодильнике не более 1 месяцев после засолки.

Рецепт засолка груздей горячим способом

Такой рецепт стоит применять к покупным груздям. Это позволяет избежать различных неприятных моментов:

• Вспенивания.
• Возникновения процесса брожения.
• Наличия скопившихся вредных веществ.

Для рецепта понадобятся:

• Грузди – 2 кг. в свежем виде.
• Соль – 50 г.
• Чеснок – 5 зубков.
• Зонтики укропа сухие – 2 шт.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Лист свежий хрена – 1 большая шт.
• Черный перец горошком – 6 шт.

Чтобы приготовить грузди горячим способом, нужно:

• Отварить их после закипания воды на слабом огне 20 минут.
• Отбросить на дуршлаг и дать воде стечь.
• Подготовить подходящую по размеру эмалированную кастрюлю. На дно сложить все компоненты рецепта – чеснок, сухие специи, лист хрена и лаврушки.
• Сверху на специи одним слоем выложить грузди.
• Посыпать равномерно солью.
• Повторять слои грибов, перемежая их кристаллика соли.
• Сверху выложить тарелку диаметром меньше, чем размер кастрюли. Сверху выставить груз и отправить на 1 месяц в темное холодное место для просолки.
• Готовые грибы хранить в холодильнике и использовать в еду на протяжении двух недель.

Рецепт груздей по-алтайски

Выбирая, как солить грузди, стоит обратить внимание на следующий традиционный рецепт, который используют коренные жители Алтая. Но, предварительно нужно обзавестись деревянным бочонком.

Ингредиенты:

• Грузди свежие – 1 кг.
• Соль – 30 г.
• Чеснок – 1 средняя головка.
• Укроп сухой зонтики – 4 шт.
• Хрен свежий – 1 большой лист.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Перец черный горошком – 6 шт.
• Гвоздика – 3 бутона.

Приготовление:

• Грузди вымочить и тщательно очистить.
• Ножки отделить от шляпок. В рецепте нужна только верхняя часть гриба. Низ можно использовать другим способом.
• Деревянный бочонок подготовить к засолке.
• На дно выложить часть специй и высыпать 1/3 объема соли.
• Разложить вымоченные грузди в 1 слой.
• Посыпать солью и разложить еще часть специй и дольки чеснока.
• Повторять слои грибов, соли и специй пока не закончатся продукты и не будет заполнен бочонок.
• Сверху закрыть куском белой льняной ткани. Поставить груз и отправить бочонок в холодное темное место.
• Грибы в процессе засолки будут уменьшаться. А готовы они будут через 35 дней.

Отличительной особенностью этого рецепта является особый аромат и хрустящая консистенция. Добиться таких характеристик в стеклянной или эмалированной посуде у соленых грибов практически невозможно.

Рецепт грузди пикантные

Если хочется посолить грибочки вместе с уксусом и получить не только хрустящую консистенцию, но и кисло-сладкий ароматный вкус – стоит воспользоваться данным рецептом.

Ингредиенты:

• Груздей – 2 кг.
• Соли – 6 ст.л.
• Сахара – 1 ст.л.
• Чеснок – 1 большая головка.
• Листы смородины и вишни – по 6-7 шт.
• Лист хрена – 4 большие шт.
• Гвоздика – 3 бутона.
• Перец душистый горошком – 5-8 шт.
• Уксус крепостью 9% — 2 ст.л.

Рецепт включает в себя следующие шаги:

• Грузди нужно вымачивать не менее 2 суток.
• Отварить их 5-7 минут после того, как закипит вода.
• Откинуть на дуршлаг и промыть холодной бутилированной водой.
• Взять эмалированную кастрюлю или стеклянные бутыли.
• Выложить их в емкости плотно. Залить их питьевой водой. Слить жидкость в отдельную кастрюлю. Это поможет сориентироваться, сколько воды взять для наполнения банки.
• В слитую воду выложить все специи, соль и сахар. Закипятить и дождаться, пока полностью растворятся кристаллики.
• Добавить ароматные листья и кипятить 3 минуты.
• Добавить уксус, кипятить несколько секунд и сразу выключить маринад.
• Залить полученной жидкостью грибы в банках.
• Закрыть крышкой и убрать в холодное темное место на 1 месяц.

Рецепт грузди с луком

Этот рецепт позволяет получить сразу готовую закуску, которую можно ставить на стол, не дополняя более ничем.

Ингредиенты:

• Грузди свежие – 2 кг.
• Укроп сушеный зонтики – 7 шт.
• Лук репчатый – 2 большие головки.
• Соль мелкокристаллическая не йодированная – 6 ст.л.
• Перец черный горошком – 10 шт.

Чтобы посолить с луком, нужно:

• Перебрать грибы, удаляя мусор. Замочить их на 3 суток.
• Отварить 20 минут в воде. Отбросить на дуршлаг, дать жидкости полностью стечь.
• Лук очистить от шелухи. Разрезать на 2 части. Каждую нарезать тонкими полукольцами.
• В эмалированную кастрюлю складывать слоями грузди, перемежая их кольцами лука, солью и специями.
• Поставить емкость в холодное темное место на 1 месяц.

Рецепт грузди в томатном соусе

Выбирая, как посолить грузди, стоит обратить внимание на этот рецепт. Он позволяет получить отличающиеся по вкусовым качествам грибы. А благодаря томатном соку выглядят они оригинально.

Для данной засолки нужно взять:

• Груздей – 2 кг.
• Свежих красных помидор – 1,5 кг.
• Сахарного песка – 2 ст.л.
• Соли – 5-6 ст.л.
• Чеснока – 1 большую головку.
• Лука репчатого – 2 шт.
• Черного перца горошком – 20 штук.
• Укропа сухого зонтиками – 8 шт.

Приготовление:

• Грибы перебрать, очистить от мусора. Вымочить на протяжении 3 суток.
• Отварить их 15 минут.
• Отбросить сразу на дуршлаг и промыть холодной бутилированной водой.
• Обдав томаты кипятком, снять с них шкурку. Мякоть перебить блендером в однородное пюре.
• Чеснок и лук очистить. Пропустить через пресс или блендер. Смешать массу с томатным соком, добавить остальные специи, сахар, соль.
• Довести полученный состав до кипения. Убрав огонь на минимум, варить 20 минут.
• Подготовленные банки наполнить компонентами. Залить полученным томатным соусом.
• Прокипятить все вместе еще 5 минут.
• Разложить по чистым банкам. Стерилизовать 15 минут.
• Закатать крышки и перевернув вверх дном, охлаждать под укрытием до полного остывания.

Солить грузди можно разными способами. Но, чтобы получить отличный вкус, нужно не только правильно подходить к технологии приготовления грибов, но и выбирать качественные составляющие. Они должны быть молодыми, собранными в экологических местах.