Фаршированная щука блюдо с золотистой корочкой и кремовой начинкой

Рецепт фаршированной щуки. Сегодня мы приготовим настоящее украшение любого стола, королеву новогодней ночи (и не только), блюдо с золотистой корочкой и кремовой начинкой из пикантных кусочков кураги и нежного рыбного филе – фаршированную щуку.

Содержание:

Готовим самостоятельно

Я много раз готовила это блюдо, и не всегда все проходило гладко и идеально: тонкая шкурка рвалась при фаршировании, готовая щука распадалась на глазах, фарш получался невкусным и рыхлым. Многие мои подруги до сих пор предпочитают заказать фаршированную щуку в ресторане, чем готовить самостоятельно, считая приготовление пустой тратой времени. Однако это положение дел можно и нужно исправлять, ведь приготовленная самостоятельно фаршированная щука намного вкуснее!

Фаршированная щука
Фаршированная щука

Я расскажу вам, как безупречно снять кожу с рыбы буквально за 2 минуты, поделюсь тем, что именно нужно добавить в начинку, чтобы она получилась сочной и просто таяла во рту, как выпекать фаршированную щуку, чтобы она сохранила форму. А в качестве приятного дополнения к такому потрясающему блюду мы приготовим уникальный соус из освежающего сока лимона, золотистого меда, нежного оливкового масла и хрустящих зерен горчицы. Мы украсим им сразу два блюда: запеченную фаршированную щуку и ее идеальное дополнение – овощной салат «Фатуш», который представляет собой оригинальное сочетание свежих огурцов, помидорок черри, листьев салата с обжаренным яблоком и перепелиными яйцами.

Подготовка исходных компонентов

  • Щука. Эта рыба не относится к категории дешевых видов рыб, поэтому выбирать ее нужно с особой тщательностью. Существует два критерия при выборе щуки: свежесть и натуральность. Оптимальным периодом для покупки щуки являются март-апрель и октябрь-ноябрь – то время, когда у этой рыбы происходит активный клев. В этот период щука хорошо питается, много двигается, что придает ее мясу насыщенность и особый вкус. Но хорошую, качественную рыбу можно купить в любое время года.
  • Помните, что непотрошеная, свежая щука может храниться не более суток, после чего внутренности начинают портиться. Если мы собираемся хранить рыбу дольше, нужно ее тщательно выпотрошить, промыть и хранить в холодильнике до 3 суток (в морозилке – до 3 месяцев). Чтобы выбрать качественную щуку, нужно обратить внимание на слизь, которая находится на поверхности рыбы. Если на щуке она отсутствует, значит, рыба уже достаточно долго полежала и несвежая. Кроме того, на хорошей щуке чешуя покрывает кожу ровным слоем, в противном случае – рыба недополучила кальций, что значительно уменьшает ее пищевую ценность.
  • Смотрим на жабры – они должны быть темно-красного цвета, свежими и не иметь неприятного запаха. Глаза качественной рыбы прозрачные, незатуманенные, блестящие.Нажмите на поверхность щуки пальцем – углубление после вмятины должно быстро восстанавливаться, то есть мясо рыбы должно быть упругим. Для фарширования идеально подходит щука возрастом до 2 лет и массой 1,5-2 килограмма. Кроме того, для приготовления нашего блюда рыба должна быть не менее 45-50 сантиметров (длина от кончиков пальцев до локтя). Более мелкую рыбу покупать не стоит, так как в ней очень много мелких костей и мало мяса. Если щука больше полуметра, это говорит о том, что ее возраст более 2 лет и для фарширования она не походит. Но такие крупные экземпляры отлично годятся для приготовления котлет.
  • Батон. Для приготовления фарша для щуки вам понадобится «вчерашний» батон, а не свежий. Только такой батон сделает фарш воздушным, не утяжелит его.

Как приготовить фаршированную щуку

Фаршированная щука
Фаршированная щука кусочками

Ингредиенты:

  • 1,5-2 килограмма щуки;
  • 2 яйца;
  • 200 граммов батона;
  • 300 миллилитров молока (3,2 % жирности);
  • 3 моркови;
  • 5 плодов кураги;
  • 1 луковица;
  • 70 граммов сала;
  • 2 лавровых листика;
  • Соль, перец — по вкусу;
  • Черный перец горошком;
  • 2 свеклы.

Процесс приготовления:

  • Начинаем готовить щуку. Многие из вас очень боятся порвать или повредить кожицу рыбы, но мы все сделаем так, что «чулок» щуки останется целым. В большую, глубокую миску наливаем воду и начинаем очищать рыбу в воде. Для этого очень хорошо подойдет специальное приспособление, которое я сделала для чистки рыбы. На обычную деревянную лопатку (для помешивания продуктов) нужно закрепить гвоздиками несколько металлических крышек от бутылок зубчиками к себе. У вас получится отличное приспособление для чистки рыбы!
  • Опускаем в воду хвостовую часть тушки, придерживая ее, и начинаем движением от головы к хвосту очищать чешую. Та часть, которая очищается, должна находиться в воде, чтобы чешуя не разлеталась по сторонам.
  • Чешую сняли – теперь нужно очистить рыбу от внутренностей и жабр. Кладем щуку на бок, брюшком к себе. Берем ножницы и делаем надрез возле хвостового плавника на брюшке – в месте, где заканчивается длинная кишка.
  • Теперь открываем жаберную коробку и удаляем жабры, подрезая их у основания головы. Извлекаем внутренности через образовавшееся отверстие, стараясь не повредить желчный пузырь. Если же это все-таки произошло, то нужно быстро замочить щуку в солевом или уксусном растворе, промыть и использовать при приготовлении котлет, так как для фарширования такая рыба уже не подходит.
  • На данном этапе удаляем у щуки глаза. Прокалываем глазницу ножом и, поддевая, извлекаем глаза. Тушка готова.
  • Сейчас мы будем снимать кожицу. А чтобы это сделать аккуратно и без разрывов, нужно слегка отбить щуку скалкой. Во время этого процесса мышцы рыбы ослабевают, и мясо не так плотно прилегает к коже. Совершаем по 8-10 ударов по щуке с каждой стороны.
  • Делаем надрез под верхним плавником и отрезаем голову. Поворачиваем щуку срезом к себе, вставляем нож между кожей и мясом и подрезаем под кожей хребет круговыми движениями. Подтягиваем остов к себе, постепенно отделяя мясо от кожи. Главное – не просто снимать кожу, а подрезать мясо и подтягивать к себе кожицу. Когда дойдем до плавников, то нужно аккуратно подрезать мясо вместе с плавником так, чтобы не повредить кожу.
  • Мы приблизились к хвосту, «чулок» почти снят и осталось только отрезать хвост. Делаем это.
  • Кожа снята, но на ней осталось небольшое количество мяса. Снимаем его при помощи ложки, чтобы мясо пошло в фарш. Перед тем, как вывернуть чулок, нужно поперчить и присолить его, чтобы готовое блюдо не было пресным.
  • Приступаем к отделению мяса от костей для приготовления фарша. Аккуратно срезаем всю мякоть.
  • В сотейник с холодной водой отправляем хребет, предварительно разрезанный на части (для удобства). Помещаем в сотейник 1 целую луковицу, лавровые листки и 6 горошин черного перца. Ставим емкость на огонь и варим бульон в течение 40 минут на маленьком огне.
  • Пока варится бульон, мы приготовим начинку. Батон разрезаем пополам и используем только половину хлеба. Предварительно срезаем с него корку, чтобы ее кусочки не попадались в фарше. Заливаем батон молоком и оставляем на 10 минут настаиваться.
  • В маленькой мисочке запариваем курагу, чтобы она стала мягче и сочнее. Мы используем курагу для цвета и приятного кисловатого привкуса.
  • Луковицу очищаем и нарезаем мелкими кубиками. Морковь также очищаем и натираем на терке с крупными ячейками.
  • На сковороду наливаем 2-3 столовые ложки растительного масла и обжариваем лук до прозрачного цвета и только потом добавляем морковь. Пассеруем все в течение 5 минут под закрытой крышкой.
  • Пропускаем рыбное филе через мясорубку (с мелкой решеткой) 2 раза, чтобы оно стало воздушным.
  • С сала срезаем корку, нарезаем на куски и так же пропускаем через мясорубку.
  • Не остужая тушеные овощи, отправляем их в мясорубку вслед за салом. После овощей измельчаем замоченный в молоке белый хлеб (молоко сливать не нужно). Перемешиваем готовый фарш.
  • Отделяем белки от желтков. Белки помещаем в мисочку и взбиваем их, а желтки отправляем в фарш.
  • Курагу обсушиваем и нарезаем мелкими кубиками. Отправляем ее в рыбный фарш. Подсаливаем его, приправляем черным молотым перцем.
  • Наступил важный момент: перемешиваем начинку руками, а не лопаткой или ложкой. От этого она станет более однородной и пышной. Но и это еще не все! Нам нужно начинку отбить, чтобы ушел лишний воздух. Для этого приподнимаем все и бросаем в центр емкости 8-10 раз. Как только вы заметили, что фарш стал плотнее, можно считать, что он готов.
  • Белки взбиваем в тугую пену при помощи миксера или вилки. Именно этот ингредиент сделает начинку нежной и сохранит форму рыбы. Вводим белки в фарш очень аккуратно, перемешивая снизу вверх, и размешиваем недолго, совсем чуть-чуть.
  • Берем «чулок» щуки в одну руку, а другой наполняем его фаршем. При наполнении нужно слегка придавливать начинку к хвостовой части, чтобы все хорошо утрамбовалось. Срез шкуры должен заканчиваться на срезе фарша, никаких пустот ни в коем случае не должно быть.
  • Осталось нафаршировать голову щуки – заполнить фаршем жаберные коробки. Включаем духовку, нам нужно разогреть ее до 1800С.
  • Тем временем мы подготовим овощную подушку, которая не даст щуке подгореть во время запекания. Очищаем свеклу и морковь и нарезаем их кружочками.
  • На противень по центру выкладываем кружочки моркови, а вокруг нее – свеклу, чтобы она не окрасила щуку в красный цвет. По желанию к этим овощам можно добавить сладкий перец, лук и корень сельдерея или пастернака.
  • Вернемся к рыбному бульону – он готов. За это время он стал намного гуще, кости полностью разварились. Выбрасываем луковицу и процеживаем бульон через мелкое сито.
  • На противень выкладываем щуку брюшком вниз, рядом кладем голову. Поливаем рыбу бульоном (на полуторакилограммовую щуку нужно приблизительно 700 миллилитров бульона).
  • Фольгу смазываем растительным маслом и накрываем ею щуку. Отправляем щуку в духовку выпекаться при температуре 180С на 40 минут. Через 20 минут после начала запекания мы готовим рыбу под фольгой, а затем снимаем фольгу, чтобы дать возможность рыбке подрумяниться.
  • Время истекло, рыба запеклась. Теперь нам нужно проверить ее готовность. Для этого аккуратно извлекаем плавник из «чулка». Если он легко выходит, значит, рыба готова. К сожалению, фаршированная щука подается к столу только в холодном виде, поэтому нам нужно обязательно дать ей остыть.

Как приготовить кисло-сладкий соус к рыбе

Кисло-сладкий соус к рыбе
Кисло сладкий соус к рыбе

Ингредиенты:

  • 8 столовых ложек оливкового масла;
  • 2 лимона;
  • 2 чайные ложки горчицы в зернах;
  • 2 столовые ложки жидкого меда.

Процесс приготовления:

  • В глубокую емкость выдавливаем 2 столовые ложки лимонного сока. Для этого плоды нужно хорошенько помять или с усилием покатать по столу.
  • К соку добавляем 2 чайные ложки горчицы в зернах и начинаем все тщательно взбивать при помощи венчика до появления белесого оттенка.
  • Настал черед жидкого меда – вводим его и перемешиваем. Подсаливаем соус и продолжаем взбивать венчиком до тех пор, пока не образуется пышная масса.
  • Активно размешивая соус венчиком, вводим постепенно растительное масло. Соус стал светло-коричневым, значит, он готов. Переливаем его в соусник.

Как приготовить салат Фатуш

Салат Фатуш
Салат фатуш

Ингредиенты:

  • 8 штук помидорок черри;
  • 1 огурец;
  • 8 листьев салата;
  • 1 яблоко;
  • 5 перепелиных яиц;
  • Чайная ложка соли;
  • 2 столовые ложки оливкового масла.

Процесс приготовления:

  • В кастрюлю кладем перепелиные яйца, заливаем водой и варим в течение 7-10 минут.
  • Яблоко разрезаем на 4 части, удаляем сердцевину и нарезаем сантиметровыми кубиками. Выкладываем яблоки в миску и поливаем оливковым маслом. Перекладываем их на сковороду и обжариваем до появления тоненькой корочки.
  • Огурец режем кубиками со стороной 1 сантиметр, а помидоры черри разрезаем пополам.
  • В глубокую салатницу кладем листья салата, добавляем нарезанные огурцы и помидоры.
  • Яблоки обжарились – выкладываем их на бумажное полотенце и даем остыть. Остывшие яблоки выкладываем в салатницу.
  • Отваренные перепелиные яйца остужаем и очищаем от скорлупы. Разрезаем каждое яйцо пополам.
  • Выкладываем в салатницу половинки яиц, поливаем все соусом и аккуратно перемешиваем. Салат «Фатуш» готов!

Важные моменты в приготовлении

  • Чтобы снять легко кожицу со щуки, нужно несколько раз побить по ней скалкой.
  • Готовое блюдо не будет пахнуть тиной, если в начинку добавить лук. Соки лука «блокируют» запах тины, не перебивая при этом вкус рыбы.
  • Чтобы начинка в фаршированной щуке была сочной, нужно в нее предварительно добавить сало. Жиры сала придадут начинке необыкновенную сочность.
  • Фаршированная щука сохранит форму во время запекания, если начинку тщательно отбить руками.
  • Начинка в щуке будет нежной, если добавить в нее взбитые белки.
Фаршированная щука
Шикарная фаршированная щука

Шикарные, торжественные блюда готовы и нам осталось только подать все к столу. Украшаем щуку красиво нарезанным луком шалот (делаем ей «корону» на голове), на места глазниц кладем по оливке. На тушку аккуратно выкладываем помидоры черри и ломтики лимона. Щуку предварительно нарезаем порционными кусочками, помещаем на тарелку по кругу, а в центр кладем голову. Подаем с кисло-сладким соусом и салатом «Фатуш».

Сочное, нежное, мягкое, ароматное, потрясающе вкусное блюдо — «Фаршированная щука»! Салат «Фатуш» идеально подходит к такому поистине царскому столу. Приятного вам аппетита!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Кол-во комментариев: 6
  1. Марина

    Долго искала интересный рецепт с рыбой к приезду тещи. Заинтересовала эта статья. На сегодняшний момент щуку готовила 2 раза. Рецепт расписан очень подробно, но хотелось бы отметить, что присутствие кураги создает своеобразный привкус, который понравится не каждому. Больше нравится без нее и добавляю немного меньше моркови увеличивая белый соус.

  2. Марина Кравец

    Моя бабушка родом из патриархальной семьи, которая жила в белорусском местечке за чертой оседлости; фаршированная щука как раз является вкусным и красивым блюдом, которое украшало стол в праздники и в субботу. В статье допущена маленькая описка, так как свёклу кладут именно для того, чтобы придать рыбе и соусу, в котором она плавает, нежный розовый цвет. Кусочки свёклы моя бабушка нарезала в виде соломки, и они были чуть жестковатыми по контрасту с мягкой рыбой. Добавлю только, что можно фаршировать и судака, и сазана, и карпа, и даже треску, и если у нас в запасе совсем мало времени, посоветую воспользоваться готовым магазинным фаршем. Но это, безусловно, в крайнем случае. Самое основное: благодаря тому, что к начинке из мякоти основной рыбы могут добавляться перемолотые кусочки другой рыбы, остаётся некоторое количество рыбного фарша. Из этого фарша, добавив яйцо, мелко нарезанный репчатый лук, перец и немного вымоченной булки, советую слепить крупные шарики и положить в ту же ёмкость, что и рыба, которую фаршируем. Такие рыбные фрикадельки хорошо едят маленькие дети, ведь в них нет косточек. Рецепт из моего детства!

  3. Ирина

    Я тоже готовлю фаршированную щуку. Рецепт от мамы и бабулечки перешел, только я его немножечко усовершенствовала. Все же раньше не было такого количества специй в свободной продаже, а они могут придать более насыщенный вкус. В традиционном рецепте, по моему мнению, все же пресноватая начинка. В рыбный фарш я еще добавляю молотый имбирь для пикантности. Семена горчицы тоже использую, мне очень нравится эта приправа — необычное ощущение, когда зернышки лопаются во рту. Только я их перед закладкой немного прокаливаю на сковородке, мне больше нравится слегка поджаренный вкус горчичного зерна. А при снятии кожи со щуки я использую короткий нож с закругленным концом — так меньше шансов ее случайно проткнуть. Если кому-то понравятся мои добавления в этот рецепт, буду рада.

  4. Рома Смирнов

    А вся наша семья тоже является заядлыми рыбаками, ведь у нас в стране существует огромное количество рек, где можно вытащить такого хищника как щука. Порой накапливается столько улова, что даже сразу и не знаешь, как его вкусно приготовить. Поскольку мы очень любим эту рыбу, то перепробовали уже на мой взгляд, вроде все рецепты, а так хотелось попробовать что-то новое. А заодно и пополнить коллекцию семейных рецептов. На самом деле, ингредиенты в данном рецепте весьма доступны и экономичны, а результат выглядит на уровне шеф-поваров. Использование необычных методов приготовления делает рыбу более вкусной и сочной в отличии от простой жареной, где не только скапливаются лишние жиры, но и подсыхает вся поверхность.

  5. Арина

    В моей семье несколько поколений рыбаков, так что рыба у нас на столе является частым гостем. У меня накопилось несколько хороших и уникальных рецептов по её приготовлению, самый лучший — запечённый карп фаршированный картошкой и грибами. Видела в Интернете похожий, но там всё готовится отдельно, а у меня — картошка и грибы внутри карпа.
    Сам рецепт прост : берём карпа, удаляем чешую и рёбра, потрошим, промываем холодной водой. Далее, переходим к начинке. Картофельные клубни нарезаем короткими брусками и не слишком толсто, перемешиваем с солью, перцем и растительным маслом, добавляем лук, чеснок и зелень по вкусу. На сковороде в растительном масле обжариваем грибы, лучше всего подойдут шампиньоны. Их нужно немного посолить. Тушим на среднем огне до неполной готовности, не нужно стараться выпарить весь сок. Смешиваем грибы с начинкой и фаршируем карпа. Иногда я дополняю это блюдо запечёнными овощами. Нарезаю петрушку, укроп, лук, морковь и баклажан кольцами, лимон по вкусу, обжариваю лук с морковью в растительном масле до неполной готовности, потом отдельно баклажаны, выкладываю на противень и отправляю в духовку.
    Это блюдо пользуется успехом у всей моей семьи, готовлю его на каждый праздник. Надеюсь, кому-то будет полезен мой рецепт.

  6. Галина Никитенко

    Очень люблю рыбные блюда. Понравился ваш рецепт и лайфхак по чистке чешуи. Я всегда чистила классическим методом рыбу от чешуи. Обязательно попробую сделать с крышками.
    Кожу тоже отделяю немножко иначе. Подрезаю живот и надрез где плавники. Затем пальцами рук провожу между кожей и мясом. Видела такой метод в ресторане, когда нужно было приготовить 25-30 рыбин для фарширования.
    К описанному вами рецепту, добавляю кроме пассерованного лука с морковкой сырую луковицу.
    К любым рыбным блюдам подаю лимон. Лимонный сок дает возможность хорошо усваивать белки.
    Хорошо, когда есть различные рецепты, мнения, советы. Черпаешь для себя много интересного.

Добавить комментарий