Как выбрать мясо почему способы обмана при выборе ставят по сомнение пользу данного продукта

Как выбрать мясо? Вот уже много лет сторонники мясоедства и последователи вегетарианства спорят между собой, ставя под сомнение пользу такого продукта, как мясо. То и дело звучат полярные точки зрения: от «проверенной веками пользы мяса», до «источника всех болезней». Однако разумнее занять «золотую середину» и все-таки включить в свой рацион мясные продукты (ведь они богаты белком, витаминами А, С, группы В, аминокислотами, которые не синтезируются организмом), с некоторыми ограничениями: важно не злоупотреблять и выбирать исключительно качественный продукт.

Как выбрать мясо

Обычно определяя свежесть и качественность мяса, берут во внимание следующие параметры: внешний вид, консистенция, запах, цвет. Так вас должен привлечь «сухой» (на вид) кусок мяса, с выделяемым в разрезе прозрачным соком, натуральным запахом (с отсутствием в нем посторонних «ароматов»).

Охлажденный бескостный полуфабрикат можно хранить при температуре от 4 до 6 градуса, но не дольше трех дней; при возникновении потребности в более продолжительном хранении – мясо замораживают.

Это:

• Отдавайте предпочтение мясу в охлажденном виде. У хорошего продукта отсутствуют признаки «заветривания», на его поверхности не допустимы потемневшие и подсохшие участки. Откажитесь от покупки мяса, если оно лежит на прилавке в емкости с водой, а его поверхность покрывает липкая, влажная слизь.
• Темные пятна и кровоподтеки будут указывать на неоднократное замораживание тушки. При правильной заморозке и последующей готовке вкус мяса не будет уступать охлажденному. У замороженного мяса должен быть заметен ровный, однородный разрез. При попытке постучать по нему — раздастся ясный, звонкий звук (когда он глухой, продукт несвежий или был повторно заморожен), а при прикосновении пальцем к куску мяса – на нем останется пятно ярко-красного цвета. При многократной разморозке и заморозке мяса, на его срезе образуются белесые прожилки – сеточка из кристалликов льда.
• Старайтесь не приобретать мясо, которое длительное время хранилось в полиэтиленовом пакете, ведь в этом случае говорить о том, что продукт «дышал» не приходится. А в вакуумной упаковке мясные кусочки вовсе могут «задохнуться» (после покупки не спешите его использовать в кулинарных целях, дайте продукту некоторое время полежать в холодильнике). Приобретая мясо в «вакууме», обращайте внимание на наличие подтеков внутри, которые свидетельствуют о несоблюдении оптимального температурного режима при хранении, нарушении целостности упаковки.
• Мясо достойного качества будет иметь плотную, упругую консистенцию. Если на кусочек надавить пальцем, «ямка» от надавливания быстро восстановится, при этом сок не выделится.
• Размер костей также имеет значение. Так вас должны насторожить слишком мелкие кости (они могли принадлежать больным животным, нежели молодняку), а также чрезмерно крупные кости, выбракованного из стада «по возрасту» животного.
• Важно обратить внимание на цвет мяса, это один из главных критериев выявления качества продукта. Цвет говядины – в меру красный, баранины – насыщенный красный, свинина – светло-розовая. Обычно, светлое мясо указывает на то, что животное было молодое. Зависимость цвета мяса от условий, в которых оно хранилось, возрастных и половых характеристик, условий содержания животного и от корма, вполне обусловлена.
• Если жир имеет ярко желтый оттенок – мясо скорей всего принадлежало старому животному, его будет отличать жесткость. Светло-кремовый или белый цвет жира свидетельствует о качестве. Настороженно относитесь к мясу, жир которого имеет розовый оттенок, так как велика вероятность того, что недобросовестные продавцы для придания товарного вида продукту, предварительно вымачивали его в растворе марганцовки.
• Отправляясь на рынок за свиной грудинкой или говяжьей вырезкой, чтобы приготовить к праздничному столу мясные деликатесы, прихватите с собой бумажную салфетку. Если мясо подвергалось соответствующей обработке, на вашей салфетке останется ярко-розовый след. Сильные следы крови на салфетке также не допустимы, поскольку мясо должно быть хорошо обескровлено. Проверить свежесть можно и таким способом — приложив руку к кусочку. Если рука осталась влажной — смело покупайте, если за рукой потянулся сок (похожий на слизь) — лучше не рисковать (это верный признак размножения бактерий, нарушения целостности волокон).
• Свежесть мяса на кости проверить очень просто. При легком отделении мясных волокон от кости, их расслаивании, можно с уверенностью утверждать, что мясо протухло, лишилось полезных свойств.
• Проткните кусок мяса перед готовкой раскаленным ножом; если вы уловите приятный, аппетитный аромат жареного мяса, то можете смело использовать его в кулинарных целях.

Определяем термическое состояние мяса

Парное:

• Мясо признается таковым, если после забоя животного не прошло 3 часа, и оно не успело остыть. Диетологи в один голос заявляют о вреде подобного вида мяса, призывают воздерживаться от его употребления в пищу. Дело в том, что когда мясо начнет остывать, активизируется процесс окоченения, который изрядно подпортит вкусовые качества продукта: на выходе получится жесткое мясо, с неприятным запахом. Для мяса обязателен процесс «созревания», для этого ему необходимо пройти ферментацию, после которой волокна размягчаются, у продукта появляется соответствующий аромат и «вкус мяса». Скорость созревания зависит от нескольких факторов: вида мяса (светлое созревает быстрее), условий и температуры хранения.

Охлажденное:

• Мясо «вызревшее» в прохладном месте, с температурой в мышцах у костей от 0 до 4 градусов, относят к такому термическому состоянию. Хранится оно может не более 48 часов. На поверхности мяса при «подсыхании» может образовываться характерная корочка – тонкая пленка, защищающая продукт от проникновения и размножения бактерий; также структура мяса становится более эластичной.

Замороженное:

• Мясо твердое, с единой структурой (жесткостью) льда. Более продолжительное время должно подвергаться термической обработке. При неправильном размораживании мясо может стать сухим и жестким.

Особенности различных видов мяса

Свинина

В данном виде мяса присутствуют ценные белки, фосфор, магний, витамины группы В. Время от времени можно включать в рацион сало (в разумных количествах), из этого продукта можно извлечь пользу: в нем содержится селен и арахидоновая кислота, являющиеся натуральными антидепрессантами.

У молодых свинок и поросят (до девяти месяцев) мясо обычно светло-розовое. Темное мясо свидетельствует о том, что свинья была взрослой (старше 9 месяцев); а если на нем виднеется пленка, то после термической обработке свинина будет жесткой. У сочного и нежного мяса прожилки также имеются, но они обычно белого цвета — внешне схожи с мраморными разводами. Также у свинины не должно быть ярко выраженного запаха, а консистенция отличаться упругостью, плотностью и эластичностью. Обратите внимание на свиную шкурку, цвет должен быть белым, равномерным, разводы и пятна на ней недопустимы, а характерный желтый цвет указывают на почтенный возраст свиньи.

Свинину можно классифицировать по частям туши, так выделяют:

• Свинину первого (высшего) сорта, к которой относят лопаточную и тазобедренную части, корейку, вырезку, грудинку.
• Свинину второго сорта, к ней относят голяшку, рульку, шейную часть.

Говядина

Богата белками, незаменимыми аминокислотами, питательными веществами. Однако диетологи призывают к умеренному потреблению говядины; для поддержки жизненных сил и общего самочувствия на должном уровне достаточно кушать блюда, с включением в них говядины не более 2 раз в 6-7 дней.

Определяют 4 категории данного вида мяса (учитывая возраст животных):

• Телятина (до полутора месяцев). Относится к диетическим продуктам. Очень нежное мясо, бледно-розового цвета, с возможным сероватым отливом, отсутствием подкожного жира и плотным, белым, внутренним жиром. Если телятина красноватого оттенка, значит телят подкармливали зерном; это отразится на цене: стоить оно будет дешевле «молочного» мяса.
• Мясо молодняка (до 24 месяцев) бледно-красного цвета, с жировыми отложениями, нежным вкусом.
• Мясо взрослого животного (до 5 лет). Мясо этой категории отличает: сочность, красный насыщенный цвет, наличие белого или кремового оттенка жир.
• Мясо старого животного (более 5 лет). Цвет мяса — бордовый или темно-красный, по структуре волокнистое, после термической обработке становится жестким, жир с характерной желтизной.
• Мраморную говядину относят к категории изысканного и дорого мяса, олицетворяющего гастрономический шик. Его отличают жировые прослойки, которые опоясывают куски. Чтобы получить подобное мясо (с чередованием тончайших отложений жира), животное откармливают по особым правилам. У мраморной говядины своя пищевая ценность: содержание холестерина в его жире минимально.

Баранина

Это мясо особенно ценно, благодаря содержащимся в нем белкам, минеральным веществам, железу, витаминам. В баранине много железа, калия, фосфора, магния; а вот холестерина содержится мало (по сравнению с говядиной и свининой). Важно включить блюда из баранины в детское меню, так как в этом мясе наличествует фтор, который оказывает положительное влияние на укрепление костей, зубов. Доказано, что те люди, которые периодически употребляли в пищу баранину, реже страдают от диабета, ведь данный продукт способен стимулировать работу поджелудочной железы. К полезным свойствам можно также отнести – повышение усвояемости пищи.

Приобретая баранину, руководствуйтесь общими принципами выбора, отдавая предпочтение более светлой мякоти с белыми прожилками, в этом случае после соответствующей термической обработке вы получите нежное и сочное мясо. При выборе ягнятины, учитывайте фактор сезонности; в большинстве случаев ягнята рождаются в конце зимы – начале весны, поэтому в январе — марте велика вероятность приобрести свежее мясо.

Как обманывают при продаже мяса

• Покупая подобный продукт, отдайте предпочтение крупнокусковым и порционным мясным полуфабрикатам, поскольку если мясо будет порублено на мелкие куски, продавцам под видом качественного продукта будет проще сбыть залежалый товар.
• Обнаружив в составе мясного полуфабриката, такой компонент, как «мясо механической обвалки», несколько раз подумайте, прежде чем его приобрести, так как под этой формулировкой чаще всего скрывают малосъедобные отходы производства (это могут быть кости, кожа, хрящи).
• Выбирая между замороженным мясом и охлажденным, присмотритесь к последнему варианту. Если мясо было неправильно заморожено и в дальнейшем хранилось с нарушениями, в нем происходят изменения биологических и химико — физических свойств, продукт портится, ухудшается органолептический показатель, снижается питательная ценность, утрачиваются витамины.
• Испорченное мясо выдают следующие характеристики: отвратительный кислый запах, дряблая консистенция, образовавшаяся на поверхности липкая слизь, выделяющийся мутный сок (является результатом жизнедеятельности бактерий), если из такого мяса сварить бульон, в нем также будет прослеживаться гнилостный «аромат». Только бульон из качественного мяса может быть прозрачным и ароматным.
• Зачастую недобросовестные продавцы прибегают к различным способам фальсификации мяса, дабы сбыть продукт низкого качества, либо испорченного; в их числе:
  • Продажа мяса больных животных;
  • Выдача одних частей туши за другие;
  • Введение в фарш компонентов, ухудшающих вкусовые качества продукта: муки, сои, крахмала, воды;
  • Махинации с подменой видового мяса: говядины, свинины мясом менее ценным («кенгурятиной», «собачатиной»).

Преимущества покупки мяса на рынке

• Широкий ассортимент;
• Здоровая конкуренция между продавцами мяса, борьба за своего постоянного покупателя (индивидуальный подход к каждому человеку);
• У покупателя появляется возможность «изучить» товар со всех сторон: понюхать, потрогать;
• Больше шансов приобрести натуральный продукт, что называется напрямую от производителя (фермера);
• По сравнению с ценами в супермаркетах, на рынке мясо можно приобрести дешевле (продавцы часто делают скидки, дабы покупатель пришел снова).