Меню

Как замариновать шашлык 7 рецептов чтобы ароматические компоненты включить в блюдо

Желающим пожарить отличный шашлык, предлагаем несколько способов, как замариновать шашлык и какие растительные и ароматические компоненты включить в блюдо. Приготовление шашлыка – это одновременно интересно и сложно. Ведь перед тем, как приступить непосредственно к жарке, рекомендовано провести предварительную подготовку. К тому же и сам процесс термического нагрева нуждается в тщательном соблюдении технологических рекомендаций.

Содержание:

Только так шашлычки из разных сортов мяса, получатся по структуре нежными, но в то же время, с аппетитной корочкой снаружи. По своему вкусовому букету, при правильном предварительном вымачивании, они будут впитывать в себя дымок от костра и тот легкий эфирный флер специевых запахов, которые были включены в маринад.

Что это

Под маринадом для мяса животных и птицы понимается жидкая смесь, сочетающая в себе несколько составляющих, которые образуют одну гармоническую вкусовую комбинацию. В обязательном порядке сюда должны быть включены кислые компоненты, специфически действующие на белковые мышечные волокна, а также ряд высушенных травок, ягод, семян, способных сформировать ароматическую композицию у готового блюда.

Готовим маринад для шашлыка
Ингредиенты для шашлыка

Кусочки будущего шашлычка выдерживают указанное время в маринаде, чтобы жидкая составляющая успела подействовать на него. После оно готовится традиционным способом.

Зачем это нужно

Маринование дает следующие преимущества:

  • Кислотная среда, сформированная в маринаде, способствует умягчению волоконец, из которых состоят мышцы животного или птицы.
  • Благодаря такому специфическому «размягчению» удается потратить меньше времени на прожарку. В результате шашлычки получаются хрустящими снаружи, но внутри не высыхают и не становятся похожими на жесткую подошву.
  • Благодаря дополнительным ингредиентам, обладающим ярко выраженным запахом и вкусом, можно придать готовому продукту тот или иной аромат.
  • Замаринованное мясо хранится дольше, чем-то, которое не подвергалось такому воздействию.
  • Белковая третичная структура мясных волокон под воздействием кислоты испытывает процесс денатурации. Миозин и актин становятся мягче по своей консистенции. Поэтому готовый шашлык, который был предварительно замариновать, легче пережевывается во время еды.
Приготовление шашлыка
Мясо после маринада

Советы

Учитывая воздействие маринада на мясо, рекомендовано проводить этот этап до того, как нанизывать кусочки на шампуры и отправлять их на огонь.

Приготовление шашлыка
Готовим шашлык
  • Не стоит слишком долго подвергать кусочки шашлыка воздействию маринада, так как это может разрушить белковые структуры практически полностью. Результат – коагуляция белка с формированием жесткой и плотной структуры.
  • Поэтому, крайне важно соблюдать рекомендации при приготовлении шашлыка.
  • Еще одна рекомендация от опытных шеф-поваров – подбор специй. Именно они способны сделать шашлык вкусным и придать ему оригинальный аромат.

Как сделать чтобы мясо было сочным и мягким

Как замариновать мясо и сделать его мягким, существует несколько рецептов. Вот основные из них:

Мясо для шашлыка
Мясо с луком для шашлыка
  • Добавляя порезанный лук удается придать ароматный вкус. Сок, выделившийся из этого овоща способствует размягчению волокон. Именно репчатый лук содержит сахара, которые при нагревании карамелизуются. А это формирует хрустящую корочку.
  • Горчица – идеальный компаньон к любому виду мяса. Можно использовать, как порошкообразную, так и в виде жидкого соуса. Добавляет острых нот и пикантности.
  • Любой фруктовый, ягодный или цитрусовый свежевыжатый сок, обладающий ярко выраженной кислинкой, также будет способствовать размягчению мясных волокон. Но, необходимо соблюдать время выдержки, иначе можно добиться обратного эффекта.
  • Из минералок для маринада подойдут те сорта, которые обладают лечебно-профилактическим действием. Они способны эффективно размягчить белковую структуру.
  • Огуречный рассол добавляет остроты. При его использовании, не рекомендуется дополнительно солить мясное блюдо.
  • Достаточно редко применяемый ингредиент – это картофельный крахмал. От него формируется хрустящая корочка, под которой скрывается нежная сочная структура мяса.
  • Любой вид алкоголя также действует на мясо, как отличный вариант смягчения. При этом спиртовая компонента испаряется во время готовки, поэтому не оставляет выраженного вкуса.
  • Соевый соус также отличный вариант для маринада. Его можно комбинировать с другими компонентами, например, спиртным, лимонным соком, луком.

Сколько надо соли на 1 кг шашлыка

Чтобы мясо было сбалансированным по вкусу, в него необходимо добавить соль. Но, строго соблюдая рецептуру. Переизбыток поваренной соли приводит к тому, что белок становится жестким. Поэтому, стоит следовать данным правилам:

Мясо и приправы для шашлыка
Соль приправы для шашлыка
  • В среднем, на каждый килограмм сырого мяса берется 1 ч.л. без горки мелкой или среднекристаллической поваренной соли.
  • Чем мельче она будет по своей фракции, тем быстрее впитается в волокна.
  • Переизбыток соли в маринаде приведет к сухости шашлыка. Это возникает из-за того, что соль вытягивает жидкость из мяса.
  • Шеф-повара советуют готовить маринад без соли, а добавлять ее непосредственно перед тем, как нанизать кусочки на шампуры.
  • Некоторые приправы требуют уменьшения этого ингредиента. Так, например, аджика, соевый соус, кетчуп, майонез имеют соль в своем собственном составе. Поэтому требуется в половину уменьшить содержание поваренной соли в рецепте.
  • Чем жирнее сорт мяса, тем больше соли он потребует и, наоборот.

В чем разница маринада для мяса курицы, свинины, говядины, телятины

Как замариновать шашлык и подобрать к нему специи – зависит не только от индивидуального вкуса. Важно также обратить внимание на вид мяса, который выбран для приготовления блюда.

Маринад
Маринад для шашлыка

С точки зрения ингредиентов, однозначных рекомендаций в этом случае нет.

А вот по времени воздействия, минимальный интервал требуется для курицы. Больше выдерживают в соусе мясо свинины. А максимальному воздействию нужно подвергать баранину и говядину. Это обусловлено изначально более жесткой структурой мышечных волокон и меньшим количеством жира.

Шашлычки, которые будут готовиться из молодого животного нужно подвергать воздействию маринадов меньше, так как их собственная структура более мягкая и в нее охотней проникает составляющая соусов.

Лучшие маринады для мяса

Существуют самые разнообразные варианты – есть традиционные рецепты, ингредиенты и способы приготовления которых уже устоялись на протяжении многих десятилетий. А есть и такие, которые позволяют экспериментировать, предоставляя широкое поле для полета кулинарной фантазии.

Универсальный рецепт для шашлыка из баранины

• На 0,5 кг мяса потребует – 1 головка репчатого лука в измельченном виде, 30 мл отжатого сока из лимона, 3 измельченных зубчика чеснока, красного перца чили и соли по вкусу.

Шашлык из баранины
Готовим шашлык из баранины

Все компоненты маринада смешиваются, баранина нарезается порционными кусками, и они обваливаются в соусе. Время воздействия 5-6 часов в прохладном месте или на нижней полке холодильника.

Французские маринад с прованскими травами

Этот маринад подойдет для курочки или белого мяса индейки.

Мясо с лимоном
Ингредиенты для шашлыка — мясо, лимон

• Для приготовления 0,5 кг шашлычков нужно отжать 50-60 мл сока из цитрусового (подойдут лимоны, грейпфрут или лайм) и добавить к нему любой постный жир в таком же количестве. Просушенные травки чабрец, тимьян, розмарин, базилик – 4 крупные щепотки и 4 мелко порубленных зубочка чеснока добавить в ту же мисочку. Поперчить по вкусу и все смешать до однородного распределения компонентов.

Обваленное в таком соусе мяско птицы оставляют на 30-60 минут в теплом месте для воздействия.

Маринад пиво + мед

Как замариновать шашлык из свинины, чтобы он приобрел пикантные нотки – это взять и скомбинировать пиво с медом. Мясо получается в пикантной сладковатой корочке, дополненное чесночным привкусом. На 0,5 кг свинины берут следующие ингредиенты:

  • Мед жидкий – 80 г.
  • Пиво светлое или темное – 120 мл.
  • Соус соевый – 100 мл.
  • Чеснок – 3 зубчика крупного размера.
  • Сушеный розмарин – 1/2 ч.л.
  • Хлопья красного перца чили – 1 большая щепотка.
Шашлык
Шашлык на шампурах

Для приготовления необходимо измельчить чеснок и сложить его в большую емкость. К нему добавить хлопья красного острого перца, сушеный розмарин и соль по вкусу. Залить все пивом. Мед, если он засахаренный и твердый, развести на водяной бане. Затем смешать его с соевым соусом до однородности и добавить к основным компонентам маринада.

Добавить в полученную жидкую составляющую нарезанные куски свинины. Отправить в холодильник на ночь или не менее, чем на 5 часов.

Маринад для пикантной острой свинины

Этот классический маринад с луком подходит к свинине. Он нейтрализует избыток жира и делает мясо пикантным и мягким на вкус.

Шашлык из свинины
Пикантный шашлык из свинины
  • На 0,5 кг свинины в глубокой емкости смешивают 2 штучки репчатого лучка, который можно порубить абсолютно произвольно и 2-3 зубка чесночка.

Измельчить 1 столовую ложку барбариса. Добавить ко всему этому чайную ложку хмел-сунели, а также не забывать добавить молотого перца по вкусу. Все это залить растительным маслом, но выбирать то, вкус которого нравится больше всего. Раскрошить 1 листик лаврушки и размешать. Всем этим составом обмазать кусочки свинины и отправить в прохладу для того, чтобы маринад успел пропитать мяско. Время воздействия 6 часов, не меньше.

Изысканный маринад из вина с розмарином

Если хочется приготовить шашлык из говядины, то максимально насытить это сложное в готовке мясо, поможет маринад с красным вином и пряными травами.

На 0,5 кг говядины берут:

  • Сухое вино красное – 1 стакан.
  • Масло extra virgin olive oil – 50 мл.
  • Веточка свежего розмарина – 1 шт. Если его нет, то можно заменить сухой травой в количестве 1/2 чайной ложки.
  • Тимьян, эстрагон (тархун) – по 2 маленькие щепотки.
  • Красный острый перец чили – по вкусу.
Шашлык с вином
Шашлык с красным вином

Готовится маринад следующим образом – с веточки розмарина обдираются все листики-иголочки. Если они сухие, то сразу их бросить в емкость для маринования. Затем к ним добавить остальные сухие травы. Добавить красный перец чили. Все залить красным сухим вином и оливковым маслом, и размешать.

Говядину нарезать на порционные куски, сложить их в маринад, все перевернуть, чтобы жидкая компонента полностью покрыла мясо. Оставить все в холодильнике на 1-2 часа.

Маринад на майонезе

Чтобы придать мягкую и сочную консистенцию свинине, следует использовать следующий рецепт на 0,5 кг свинины:

Маринад
Маринад с приправами
  • Майонез любого сорта и жирности – 100 мл.
  • Лавровый листик – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 головка.
  • Лимон – 1/2 шт.
  • Горчицы острая – 1 неполная ч.л.
  • Соль и черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление ведется так:

  • Лук нарезать произвольно, но лучше будет, если они будут более мелкими.
  • Лаврушку вымыть и разломать.
  • Цитрусовый тщательно вымыть и натереть только с желтой части цедру. Из половины выжать сок.
  • Смешать лук, горчицу, лимонные сок и цедру, добавить соль и перец.

Затем добавить майонез и еще раз размешать. Когда будет получена однородная консистенция, выложить в маринад кусочки порционного шашлыка из свинины. И отправить их в таком виде в холодильник на маринование, которое не должно длиться менее, чем 7 часов.

Просто маринад с уксусом

Этот вариант подойдет, как для баранины, так и для свинины и говядины. Но учесть, что при помощи этого состава можно добиться только размягчения структуры мышечных волокон. Придать определенный вкусовой оттенок – в этом случае не получится.

Вот какие ингредиенты в этом варианте требуются:

  • Уксус 9% — 120 мл.
  • Лук репчатый – 3-4 шт.
  • Вода – 100 мл.
  • Соль – по вкусу.
  • Сахар-песок – 1 маленькая щепотка.
Маринад
Маринад с уксусом

Приготовление:

  • Нарубить луковички полукольцами.
  • Сложить их в одной емкости.
  • В отдельной емкости смешать соль, сахар, уксус и воду. Размешать до тех пор, пока сухие ингредиенты не растворяться.
  • Затем добавить к луку.
  • После этого выложить нарезанное мясо и размешать, чтобы жидкие ингредиенты полностью покрыли кусочки будущего шашлыка.

Если хочется усилить вкус данного маринада, то можно в него добавить различные сухие травки. Они помогут придать определенный вкусовой оттенок готовому шашлыку. С мясом курицы сочетаются – тархун (он же эстрагон), чабрец (душица), тимьян, укроп. К баранине подходя – кинза, укроп, лук, розмарин, хмели-сунели. К говядине – лук, чеснок, укроп, петрушка, чермула. К свинине – куркума, кориандр в зернах, кинза, укроп, зеленый лук.

Данные рецепты и рекомендации помогут узнать, как замариновать шашлык из разного типа мяса, доведя его вкусовые качества до идеального вкусового баланса.

Популярные записи

Как варить рисКак варить рис рассыпчатым и аппетитным как на картинках
Как выбрать кофеКак выбрать кофе и не ошибиться, вкусный бодрящий напиток устраняет усталость
Как выбрать мясоКак выбрать мясо почему способы обмана при выборе ставят по сомнение пользу данного продукта
Как варить холодецКак варить холодец совмещая разные вида мяса в одном блюде
Творожная запеканкаТворожная запеканка 6 рецептов из творога любой жирности
Как варить манную кашуКак варить манную кашу меняя пропорции и добавляя ингредиенты для лакомства
Бутерброды вкусно и просто30 рецептов бутербродов, готовим вкусно и просто на праздничный стол
Как варить картошкуКак варить картошку без трудностей и не допустить мысли о том что я делаю это неверно
Огурцы в томатной заливке на зимуОгурцы в томатной заливке на зиму 9 рецептов для консервирования
Салат из огурцов на зимуСалат из огурцов на зиму 7 вкусных рецептов которые приготовит каждая хозяйка
Желе из красной смородиныЖеле из красной смородины 7 рецептов для великолепного варианта заготовок
Витаминные салатыРецепты витаминных салатов на круглый год, чтобы сбросить лишний вес и похудеть
Рецепты из яиц вкусные12 рецептов из яиц, быстрый завтрак, легкий ужин, вкусные и полезные блюда
Мальтодекстрин что этоМальтодекстрин что это без запаха слегка сладкий и легко растворяемый в любой жидкости

Комментарии

  • Относительно того, что кислота разрушает волокна и способствует лучшей ферментации (денатурации), полностью согласен. Но! Как говорил один знакомый шашлычник, для хорошего свежего мяса достаточно только соли и перца. ВСЁ! Я бы рекомендовал не покупать готовые фасованные специи. Мне нравится делать маринад так: крупно режу лук, добавляю соль (ни в коем случае не йодированную и не «Экстра», только крупного помола), сухой базилик, черный перец (только свежетолченый горошек). Если по какой-то причине не удалось приобрести нежное молодое мясо, добавляю немного минералки (не сероводородной!), острой горчицы и немного сока лимона.

  • Да, от вида мяса много чего зависит, курице и часа для маринования иногда бывает достаточно, а вот если брать ошеек свинины, то как по мне — это 1,5-2 суток, тогда мяса прям тает во рту. Намного интереснее самому определять из каких специй будет состоять маринад. Мне нравится добавлять меленый кари и буквально полстакана соевого соуса в маринад для свинины и баранины, а иногда хочется и красного сухого. Для шашлыка из курицы или индейки за основу беру сметану, от неё у мяса совсем другой вкус.

  • Я предпочитаю простые рецепты в отношении мяса. Считаю, что главное в шашлыке — правильный выбор того, что будет жариться. Традиционно на 1 кг свинины (шея или ребра) беру полкило лука и полкило помидор. Все режу крупно, сильно разминаю лук руками. Перекладываю слоями мясо, лук, помидоры, щедро посыпаю крупной солью и черным перцем. По настроению могу добавить кориандр. И дальше под гнет в холодильник на ночь. А лучше на сутки.
    Что касается курицы, то здесь хорошо идет мед + соевый соус + карри. Такое сочетание дает очень красивую корочку, причем не только на гриле, но и в духовке. Относительно времени, не курице минимум часа 3 мариноваться нужно, сочнее получается.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *