Желающим пожарить отличный шашлык, предлагаем несколько способов, как замариновать шашлык и какие растительные и ароматические компоненты включить в блюдо. Приготовление шашлыка – это одновременно интересно и сложно. Ведь перед тем, как приступить непосредственно к жарке, рекомендовано провести предварительную подготовку. К тому же и сам процесс термического нагрева нуждается в тщательном соблюдении технологических рекомендаций.
Только так шашлычки из разных сортов мяса, получатся по структуре нежными, но в то же время, с аппетитной корочкой снаружи. По своему вкусовому букету, при правильном предварительном вымачивании, они будут впитывать в себя дымок от костра и тот легкий эфирный флер специевых запахов, которые были включены в маринад.
- Как замариновать шашлык
- Зачем мариновать шашлык
- Советы как замариновать шашлык
- Как сделать чтобы мясо было сочным и мягким
- Сколько надо соли на 1 кг шашлыка
- В чем разница маринада для мяса курицы, свинины, говядины, телятины
- Лучшие маринады для мяса шашлыка
- Универсальный рецепт для шашлыка из баранины
- Французские маринад с прованскими травами для шашлыка
- Маринад пиво + мед для шашлыка
- Маринад для пикантной острой свинины для шашлыка
- Изысканный маринад из вина с розмарином
- Маринад на майонезе для шашлыка
- Просто маринад с уксусом
Как замариновать шашлык
Под маринадом для мяса животных и птицы понимается жидкая смесь, сочетающая в себе несколько составляющих, которые образуют одну гармоническую вкусовую комбинацию. В обязательном порядке сюда должны быть включены кислые компоненты, специфически действующие на белковые мышечные волокна, а также ряд высушенных травок, ягод, семян, способных сформировать ароматическую композицию у готового блюда.
![Готовим маринад для шашлыка](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/marinade-shish-kebab.jpg)
Кусочки будущего шашлычка выдерживают указанное время в маринаде, чтобы жидкая составляющая успела подействовать на него. После оно готовится традиционным способом.
Зачем мариновать шашлык
Маринование дает следующие преимущества:
- Кислотная среда, сформированная в маринаде, способствует умягчению волоконец, из которых состоят мышцы животного или птицы.
- Благодаря такому специфическому «размягчению» удается потратить меньше времени на прожарку. В результате шашлычки получаются хрустящими снаружи, но внутри не высыхают и не становятся похожими на жесткую подошву.
- Благодаря дополнительным ингредиентам, обладающим ярко выраженным запахом и вкусом, можно придать готовому продукту тот или иной аромат.
- Замаринованное мясо хранится дольше, чем-то, которое не подвергалось такому воздействию.
- Белковая третичная структура мясных волокон под воздействием кислоты испытывает процесс денатурации. Миозин и актин становятся мягче по своей консистенции. Поэтому готовый шашлык, который был предварительно замариновать, легче пережевывается во время еды.
![Приготовление шашлыка](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/marinade-shish-kebab2.jpg)
Советы как замариновать шашлык
Учитывая воздействие маринада на мясо, рекомендовано проводить этот этап до того, как нанизывать кусочки на шампуры и отправлять их на огонь.
![Приготовление шашлыка](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/marinade-shish-kebab3.jpg)
- Не стоит слишком долго подвергать кусочки шашлыка воздействию маринада, так как это может разрушить белковые структуры практически полностью. Результат – коагуляция белка с формированием жесткой и плотной структуры.
- Поэтому, крайне важно соблюдать рекомендации при приготовлении шашлыка.
- Еще одна рекомендация от опытных шеф-поваров – подбор специй. Именно они способны сделать шашлык вкусным и придать ему оригинальный аромат.
![Мясо для шашлыка](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/onion-skewers.jpg)
Как сделать чтобы мясо было сочным и мягким
Как замариновать мясо и сделать его мягким, существует несколько рецептов.
Вот основные из них:
- Добавляя порезанный лук удается придать ароматный вкус. Сок, выделившийся из этого овоща способствует размягчению волокон. Именно репчатый лук содержит сахара, которые при нагревании карамелизуются. А это формирует хрустящую корочку.
- Горчица – идеальный компаньон к любому виду мяса. Можно использовать, как порошкообразную, так и в виде жидкого соуса. Добавляет острых нот и пикантности.
- Любой фруктовый, ягодный или цитрусовый свежевыжатый сок, обладающий ярко выраженной кислинкой, также будет способствовать размягчению мясных волокон. Но, необходимо соблюдать время выдержки, иначе можно добиться обратного эффекта.
- Из минералок для маринада подойдут те сорта, которые обладают лечебно-профилактическим действием. Они способны эффективно размягчить белковую структуру.
- Огуречный рассол добавляет остроты. При его использовании, не рекомендуется дополнительно солить мясное блюдо.
- Достаточно редко применяемый ингредиент – это картофельный крахмал. От него формируется хрустящая корочка, под которой скрывается нежная сочная структура мяса.
- Любой вид алкоголя также действует на мясо, как отличный вариант смягчения. При этом спиртовая компонента испаряется во время готовки, поэтому не оставляет выраженного вкуса.
- Соевый соус также отличный вариант для маринада. Его можно комбинировать с другими компонентами, например, спиртным, лимонным соком, луком.
![Мясо и приправы для шашлыка](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/salt-shashlik.jpg)
Сколько надо соли на 1 кг шашлыка
Чтобы мясо было сбалансированным по вкусу, в него необходимо добавить соль. Но, строго соблюдая рецептуру. Переизбыток поваренной соли приводит к тому, что белок становится жестким.
Поэтому, стоит следовать данным правилам:
- В среднем, на каждый килограмм сырого мяса берется 1 ч.л. без горки мелкой или среднекристаллической поваренной соли.
- Чем мельче она будет по своей фракции, тем быстрее впитается в волокна.
- Переизбыток соли в маринаде приведет к сухости шашлыка. Это возникает из-за того, что соль вытягивает жидкость из мяса.
- Шеф-повара советуют готовить маринад без соли, а добавлять ее непосредственно перед тем, как нанизать кусочки на шампуры.
- Некоторые приправы требуют уменьшения этого ингредиента. Так, например, аджика, соевый соус, кетчуп, майонез имеют соль в своем собственном составе. Поэтому требуется в половину уменьшить содержание поваренной соли в рецепте.
- Чем жирнее сорт мяса, тем больше соли он потребует и, наоборот.
![Маринад](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/marinade.jpg)
В чем разница маринада для мяса курицы, свинины, говядины, телятины
Как замариновать шашлык и подобрать к нему специи – зависит не только от индивидуального вкуса. Важно также обратить внимание на вид мяса, который выбран для приготовления блюда.
С точки зрения ингредиентов, однозначных рекомендаций в этом случае нет.
А вот по времени воздействия, минимальный интервал требуется для курицы. Больше выдерживают в соусе мясо свинины. А максимальному воздействию нужно подвергать баранину и говядину. Это обусловлено изначально более жесткой структурой мышечных волокон и меньшим количеством жира.
Шашлычки, которые будут готовиться из молодого животного нужно подвергать воздействию маринадов меньше, так как их собственная структура более мягкая и в нее охотней проникает составляющая соусов.
Лучшие маринады для мяса шашлыка
Существуют самые разнообразные варианты – есть традиционные рецепты, ингредиенты и способы приготовления которых уже устоялись на протяжении многих десятилетий. А есть и такие, которые позволяют экспериментировать, предоставляя широкое поле для полета кулинарной фантазии.
![Шашлык из баранины](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/shish-kebab-lamb.jpg)
Универсальный рецепт для шашлыка из баранины
Понадобиться:
- На 0,5 кг мяса потребует – 1 головка репчатого лука в измельченном виде,
- 30 мл отжатого сока из лимона,
- 3 измельченных зубчика чеснока,
- красного перца чили и соли по вкусу.
- На порцию 500 гр мяса:
- Калорий 54,34
- Белок 1,97г.
- Жиры 0,08г.
- Углеводы 11,69г.
Приготовление:
- Все компоненты маринада смешиваются, баранина нарезается порционными кусками, и они обваливаются в соусе. Время воздействия 5-6 часов в прохладном месте или на нижней полке холодильника.
![Мясо с лимоном](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/shish-kebab-lemon.jpg)
Французские маринад с прованскими травами для шашлыка
Этот маринад подойдет для курочки или белого мяса индейки.
Ингредиенты:
- Сок цитрусовых 50-60 мл.
- Постный жир 60 мл.
- Розмарин 4 щепотки;
- чеснок 4 дольки.
- На порцию 500 гр мяса:
- Калорий 575
- Белок 1,90г.
- Жиры 60,10г.
- Углеводы 7,83г.
Приготовление:
- Для приготовления 0,5 кг шашлычков нужно отжать 50-60 мл сока из цитрусового (подойдут лимоны, грейпфрут или лайм) и добавить к нему любой постный жир в таком же количестве. Просушенные травки чабрец, тимьян, розмарин, базилик – 4 крупные щепотки и 4 мелко порубленных зубочка чеснока добавить в ту же мисочку. Поперчить по вкусу и все смешать до однородного распределения компонентов.
Обваленное в таком соусе мяско птицы оставляют на 30-60 минут в теплом месте для воздействия.
![Шашлык](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/shish-kebab-lemon2.jpg)
Маринад пиво + мед для шашлыка
Как замариновать шашлык из свинины, чтобы он приобрел пикантные нотки – это взять и скомбинировать пиво с медом. Мясо получается в пикантной сладковатой корочке, дополненное чесночным привкусом. На 0,5 кг свинины берут следующие ингредиенты:
Ингредиенты:
- Мед жидкий – 80 г.
- Пиво светлое или темное – 120 мл.
- Соус соевый – 100 мл.
- Чеснок – 3 зубчика крупного размера.
- Сушеный розмарин – 1/2 ч.л.
- Хлопья красного перца чили – 1 большая щепотка.
- На порцию 500 гр мяса:
- Калорий 516,02
- Белок 4,35г.
- Жиры 0,34г.
- Углеводы 117,45г.
Приготовление:
- Для приготовления необходимо измельчить чеснок и сложить его в большую емкость. К нему добавить хлопья красного острого перца, сушеный розмарин и соль по вкусу. Залить все пивом. Мед, если он засахаренный и твердый, развести на водяной бане. Затем смешать его с соевым соусом до однородности и добавить к основным компонентам маринада.
- Добавить в полученную жидкую составляющую нарезанные куски свинины. Отправить в холодильник на ночь или не менее, чем на 5 часов.
![Шашлык из свинины](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/barbecue-pork.jpg)
Маринад для пикантной острой свинины для шашлыка
Этот классический маринад с луком подходит к свинине. Он нейтрализует избыток жира и делает мясо пикантным и мягким на вкус.
Ингредиенты:
- На 0,5 кг свинины в глубокой емкости смешивают 2 штучки репчатого лучка, который можно порубить абсолютно произвольно и 2-3 зубка чесночка.
- На порцию 500 гр мяса:
- Калорий 551
- Белок 3,02г.
- Жиры 50,58г.
- Углеводы 20,80г.
Приготовление:
- Измельчить 1 столовую ложку барбариса. Добавить ко всему этому чайную ложку хмел-сунели, а также не забывать добавить молотого перца по вкусу. Все это залить растительным маслом, но выбирать то, вкус которого нравится больше всего. Раскрошить 1 листик лаврушки и размешать. Всем этим составом обмазать кусочки свинины и отправить в прохладу для того, чтобы маринад успел пропитать мяско. Время воздействия 6 часов, не меньше.
![Шашлык с вином](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/shish-kebab-red-wine.jpg)
Изысканный маринад из вина с розмарином
Если хочется приготовить шашлык из говядины, то максимально насытить это сложное в готовке мясо, поможет маринад с красным вином и пряными травами.
На 0,5 кг говядины берут:
- Сухое вино красное – 1 стакан.
- Масло extra virgin olive oil – 50 мл.
- Веточка свежего розмарина – 1 шт. Если его нет, то можно заменить сухой травой в количестве 1/2 чайной ложки.
- Тимьян, эстрагон (тархун) – по 2 маленькие щепотки.
- Красный острый перец чили – по вкусу.
- На порцию 500 гр мяса:
- Калорий 594,76
- Белок 0,70г.
- Жиры 50,23г.
- Углеводы 1,85г.
Готовится маринад следующим образом:
- С веточки розмарина обдираются все листики-иголочки. Если они сухие, то сразу их бросить в емкость для маринования. Затем к ним добавить остальные сухие травы. Добавить красный перец чили. Все залить красным сухим вином и оливковым маслом, и размешать.
- Говядину нарезать на порционные куски, сложить их в маринад, все перевернуть, чтобы жидкая компонента полностью покрыла мясо. Оставить все в холодильнике на 1-2 часа.
![Маринад](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/marinade2.jpg)
Маринад на майонезе для шашлыка
Чтобы придать мягкую и сочную консистенцию свинине, следует использовать следующий рецепт на 0,5 кг свинины:
Ингредиенты:
- Майонез любого сорта и жирности – 100 мл.
- Лавровый листик – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 головка.
- Лимон – 1/2 шт.
- Горчицы острая – 1 неполная ч.л.
- Соль и черный молотый перец – по вкусу.
- На порцию 500 гр мяса:
- Калорий 678
- Белок 4,96г.
- Жиры 67,45г.
- Углеводы 13,49г.
Приготовление ведется так:
- Лук нарезать произвольно, но лучше будет, если они будут более мелкими.
- Лаврушку вымыть и разломать.
- Цитрусовый тщательно вымыть и натереть только с желтой части цедру. Из половины выжать сок.
- Смешать лук, горчицу, лимонные сок и цедру, добавить соль и перец.
Затем добавить майонез и еще раз размешать. Когда будет получена однородная консистенция, выложить в маринад кусочки порционного шашлыка из свинины. И отправить их в таком виде в холодильник на маринование, которое не должно длиться менее, чем 7 часов.
![Маринад](https://apteka24chasa.ru/wp-content/uploads/2020/06/marinade3.jpg)
Просто маринад с уксусом
Этот вариант подойдет, как для баранины, так и для свинины и говядины. Но учесть, что при помощи этого состава можно добиться только размягчения структуры мышечных волокон. Придать определенный вкусовой оттенок – в этом случае не получится.
Вот какие ингредиенты в этом варианте требуются:
- Уксус 9% — 120 мл.
- Лук репчатый – 3-4 шт.
- Вода – 100 мл.
- Соль – по вкусу.
- Сахар-песок – 1 маленькая щепотка.
- На порцию 500 гр мяса:
- Калорий 199,3
- Белок 4,20г.
- Жиры 0г.
- Углеводы 39,78г.
Приготовление:
- Нарубить луковички полукольцами.
- Сложить их в одной емкости.
- В отдельной емкости смешать соль, сахар, уксус и воду. Размешать до тех пор, пока сухие ингредиенты не растворяться.
- Затем добавить к луку.
- После этого выложить нарезанное мясо и размешать, чтобы жидкие ингредиенты полностью покрыли кусочки будущего шашлыка.
Если хочется усилить вкус данного маринада, то можно в него добавить различные сухие травки. Они помогут придать определенный вкусовой оттенок готовому шашлыку. С мясом курицы сочетаются – тархун (он же эстрагон), чабрец (душица), тимьян, укроп. К баранине подходя – кинза, укроп, лук, розмарин, хмели-сунели. К говядине – лук, чеснок, укроп, петрушка, чермула. К свинине – куркума, кориандр в зернах, кинза, укроп, зеленый лук.
Данные рецепты и рекомендации помогут узнать, как замариновать шашлык из разного типа мяса, доведя его вкусовые качества до идеального вкусового баланса.
Относительно того, что кислота разрушает волокна и способствует лучшей ферментации (денатурации), полностью согласен. Но! Как говорил один знакомый шашлычник, для хорошего свежего мяса достаточно только соли и перца. ВСЁ! Я бы рекомендовал не покупать готовые фасованные специи. Мне нравится делать маринад так: крупно режу лук, добавляю соль (ни в коем случае не йодированную и не «Экстра», только крупного помола), сухой базилик, черный перец (только свежетолченый горошек). Если по какой-то причине не удалось приобрести нежное молодое мясо, добавляю немного минералки (не сероводородной!), острой горчицы и немного сока лимона.
Да, от вида мяса много чего зависит, курице и часа для маринования иногда бывает достаточно, а вот если брать ошеек свинины, то как по мне — это 1,5-2 суток, тогда мяса прям тает во рту. Намного интереснее самому определять из каких специй будет состоять маринад. Мне нравится добавлять меленый кари и буквально полстакана соевого соуса в маринад для свинины и баранины, а иногда хочется и красного сухого. Для шашлыка из курицы или индейки за основу беру сметану, от неё у мяса совсем другой вкус.
Я предпочитаю простые рецепты в отношении мяса. Считаю, что главное в шашлыке — правильный выбор того, что будет жариться. Традиционно на 1 кг свинины (шея или ребра) беру полкило лука и полкило помидор. Все режу крупно, сильно разминаю лук руками. Перекладываю слоями мясо, лук, помидоры, щедро посыпаю крупной солью и черным перцем. По настроению могу добавить кориандр. И дальше под гнет в холодильник на ночь. А лучше на сутки.
Что касается курицы, то здесь хорошо идет мед + соевый соус + карри. Такое сочетание дает очень красивую корочку, причем не только на гриле, но и в духовке. Относительно времени, не курице минимум часа 3 мариноваться нужно, сочнее получается.
Почитала я все эти рецепты и так что-то захотелось на природу! В лес или на берег озера, да чтобы запах костра, и друзья рядом и, конечно, вкуснятина на огне. Понимаю, конечно — походов «на шашлыки» пока придётся подождать, однако это не означает, что нельзя их поесть и дома.
Вспомнился мне один прекрасный рецепт маринада для шашлыков с красным вином от моей бабушки. Сама она родом из Астрахани, поэтому летом у нас на столе всегда была свежая рыба и незабываемая помидора (именно так там говорят), а вот эти вкуснейшие шашлыки моя бабуся делала не часто, специально для праздничных застолий.
Итак: в кастрюлю или любую другую глубокую ёмкость выкладываем слоями нарезанное средними кусками мясо без жира (свинина или баранина) и репчатый лук. Каждый слой солим и посыпаем специями — чёрный молотый перец, душистый перец горошком и пару гвоздичек. После этого всё перемешиваем руками, заливаем сухим красным вином так, чтобы покрыло всё мясо, и оставляем на 6 – 12 часов (желательно на всю ночь).
Главный секрет — жарим мы этот прекрасный шашлык на сливочном масле в большой сковороде и сразу подаём к столу. За уши не оттянешь, обещаю!
Главное в шашлыке, конечно, – отменное мясо. Я лично фанат курицы, хотя сочная, с легкой сальной прослойкой свинина тоже хороша. Что касается маринада, то для меня чем проще – тем лучше. Терпеть не могу покупные составы из приправ, от запаха которых аж дыхание перехватывает. Лук не ем из-за аллергии. А вот выращенные в огороде травы – идеально.
Самый нежный маринад для курицы получается из несладкого греческого йогурта. Просто обильно покрывается им мясо, приправляется солью, травами да специями. Мы обычно берем базилик – из огорода или сушеный (свежий рвем на части) и немного перца. Такую заправку можно делать и для обычных блюд из куриной грудки, чтобы добавить им сочности.
Давно хотела почитать при маринование шашлыка и узнать самые вкусные сочетания с мясом, так как часто на дачи жарим разное мясо. Попробовала уже несколько рецептов и все получились очень вкусно.